Бисквитный полуфабрикат с изюмом

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат дожжен иметь тёмно-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша светло-жёлтый, влажность (21±2%).

3. Расчёт потребности сырья

Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется.

1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки.

1 кг – 0,32 кг

1000 кг – х кг

<

img width=140 height=41 src="images/referats/11369/image002.png">кг.

2) Сахарный песок.

1 кг – 0,347 кг

1000 кг – х кг

кг.

3) Яйца.

1 кг – 0,578 кг

1000 кг – х кг

кг.

4) Изюм.

1 кг – 0,1 кг

1000 кг – х кг

кг.

Таблица 3.

Рецептура расхода сырья на 1 тонну бисквита.

При приготовлении бисквитного теста используется взбивальная машина ЦГ-103А, вместимость 60л.

За одну загрузку получается 19,08 кг.

Расчёт необходимого сырья на одну загрузку бисквитного теста.

1) Мука пшеничная.

1 кг – 0,32 кг

19,08 кг – х кг

кг.

2) Сахарный песок.

1 кг – 0,347 кг

19,08 кг – х кг

кг.

3) Яйца.

1 кг – 0,578 кг

19,08 кг – х кг

кг.

4) Изюм.

1 кг – 0,1 кг

19,08 кг – х кг

кг.

Таблица 4.

Рецептура расхода сырья на 1 одну загрузку бисквитного теста.

Подготовка сырья к производству.

Мука. Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Для выработки тортов используется мука высшего сорта. Мука должна иметь специфический слабо ощутимый мучной запах, следка сладковатый вкус. Влажность муки 14,5% и не должна превышать 15%.

Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки [9].

Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву специальным ножом. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике. После вытряхивания вывернутых мешков вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остаётся некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергнуть выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на просеивательных машинах. При просеивании муки, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему качеству теста, а в дальнейшем качеству бисквита.

Сахарный песок. Представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в перерасчёте на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,02% золы. Влажность песка должна быть не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водяном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробелённого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор.

Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения в воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки [6].

Яйца куриные. Яйца должны быть отсортированы и соответствовать по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 – 30С и относительной влажности 85 – 88%. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде.

Помимо овоскопа свежесть и доброкачественность яиц можно легко определить, погрузив их в 110%-ный раствор поваренной соли; свежие яйца спустятся на дно, испорченнее будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котёл. Подготовленные яйца процеживают через сито с размерами ячеек не более3 мм [7].

Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40г [4].

Изюм: без косточек (кишмиш). Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и друге примеси [1].

4. Расчёт потребности оборудования

Для просеиваия, разрыхления, аэрации муки и удаления из неё ферромагнитных примесей, а также для просеивания сахарного песка используется просеиватель П2-П.

Техническая характеристика.

Тип – вертикальный.

Производительность техническая, кг/ч – 1250.

Вместимость бункера, м3 – 0,12.

Частота вращения шнека, мин – 1360.

Площадь наружного сита, м2 – 0,14.

Мощность электродвигателя, кВт – 1,1.

Габаритные размеры, мм – 1138х740х180.

Масса, кг – 275.

Общее количество сырья в сутки необходимое для просеивания составляет 667 кг.

Производительность просеивателя П2-П – 400 кг/ч.

 Скачать реферат