Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль Народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально – экономические задачи.

Роль специалиста общественного питания, инженера – технолога, два десятка лет назад сводилась в основно

м к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно – технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и так далее.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнёров по бизнесу, маркетинга, психологии потребления.1

Целью моей работы является - рационально спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 120 посадочных мест с учётом нормативных санитарно – гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СанПин 2.3.6 1079 – 01 “Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 – 06 – 2009 (СниП 2.08.02 – 89) “Общественные здания и сооружения”, ГОСТ Р 50762 – 2007 “Классификация предприятий общественного питания” и ГОСТ 50764 – 95 “Услуги общественного питания”. (Смотреть приложение №5)

Согласно ГОСТ Р 50762 – 2007, ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание

оборудование мясной цех фирменное блюдо

1 -(Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 7 – 8).

потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50764 – 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

1) по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается в проектируемом цехе и разработать фирменное блюдо;

2) рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;

3) рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;

4) Составить технологические и технико – технологические карты на блюда;

5) Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов,производимых в мясном цехе;

6) Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;

7) Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;

8) Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;

9) Сделать выводы по проведённой работе.

Теоретическая часть

Понятие и сущность отрасли общественного питания

Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

· блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

· кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлаждённое блюдо, бутерброд;

· кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Блюдо – это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционное и оформленное.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятии производственных цехов и помещений, оснащённых специальным оборудованием, инвентарём и приспособлениями.

Продукция общественного питания – это пища уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому её необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, то есть немедленной продажей произведённой продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили.

 Скачать реферат