Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых - рестораны быстрого обслуживания.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вбли

зи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер - концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. При создании такого ресторана нужно помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе "к цивилизации", т.е. там, где есть потоки людей из категории потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промышленной зоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.5

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости.

В крупных российских городах существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды - договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

Если арендуется помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с арендатором или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает “отбиться” в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды - хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение

5 - http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.6

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта понадобятся:

· Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что задумано.

_

6 - http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

· Технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

· Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков

· Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если меняется дверь, делается крыльцо, прорубается или заделывается дверной или оконный проем, красится фасад или делается новая облицовка, т.е. вносятся какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.

· Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)

· Проект Водоснабжения и канализации (ВК)

· Проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

1. Техническое заключение

2. Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер

3. Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для будущих клиентов.7

Затраты на организацию ресторана

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят.

 Скачать реферат