Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Наименование продукции

Общий вес продукции используемой за один день, килограмм (брутто)

p – плотность продукта, кг\дм3

Расчёт объёма морозильной камеры для хранения однодневного запаса сырья и п/ф, дм3

Сёмга

7,224

0,45

7,224/(0,45*0,7)= 22,933

Севрюга

11,008

0,5

11,008/(0,5*0,7)= 31,451

Говядина (толстый и тонкий край)

22,248

0,85

22,248/(0,85*0,7)= 13,238

Говядина (шейная часть)

6,48

0,85

6,48/(0,85*0,7)= 10,891

Говядина (тазобедренная часть)

4,8

0,85

4,8/(0,85*0,7)= 8,067

Печень телячья

8,772

0,8

8,772/(0,75*0,7)=16,709

Язык говяжий

7,224

0,79

7,224/(0,79*0,7)= 13,063

Курица

65,696

0,25

65,696/(0,25*0,7)=375,406 230,926

Окунь морской

4,07

0,45

4,07/(0,45*0,7)=12,921

Куриное филе (без кожи и костей)

8,24

0,5

8,24/(0,5*0,7)= 23,543

Кальмары (тушки свежемороженые)

22,97

0,75

22,97/(0,75*0,7)= 43,752

Креветки свежемороженые неразделанные (целые)

19,4

0,75

19,4/(0,75*0,7)= 36,952

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)

11,725

0,5

11,725/(0,5*0,7)= 33,5

Говядина (котлетное мясо)

0,72

0,8

0,72/(0,8*0,7)= 1,286

Осётр

26,832

0,5

26,832/(0,5*0,7)= 76,663

Скумбрия

11,245

0,5

11,245/(0,5*0,7)= 32,129

Язык телячий

10,2

0,7

10,2/(0,7*0,7)= 20,816

Говядина (вырезка)

15,12

0,85

15,12/(0,85*0,7)= 25,412

Свинина (корейка и тазобедренная часть)

7,266

0,8

7,266/(0,8*0,7)= 12,975

Свинина (лопаточная и шейная часть)

9,8

0,8

9,8/(0,8*0,7)= 17,5

Лук репчатый

5,71 (3,55 (зразы) + 2,16 (на шашлык))

0,6

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 3,55/(0,6*0,7) = 8,452

Жир животный топлёный

0,45

0,9

Не требуется хранение в морозильной камере.

Яйца

1

0,4

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 1/(0,4*0,7) = 3,571

Сухари

0,3

0,55

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 0,3/(0,55*0,7)= 0,779

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)

12,725

0,85

12,725/(0,85*0,7)= 21,387

Уксус 3%

1,08

1

Не требуется хранение в морозильной камере.

Петрушка

0,15

0,35

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 0,15/(0,35*0,7)= 0,612

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

1,25

0,6

Берутся от разделанной на филе рыбы хранящейся в морозильной камере

Итого (по продукции которую требуется храненить в морозильной камере):

303,705

864,008

(462,727 (продукция и п/ф из говядины, свинины, птицы); 401,281 (продукция и п/ф из рыбы и морепродуктов))