Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

О состоянии сферы общественного питания по итогам 2008 года

Доля оборота общественного питания составляет 2,4 % в общем объеме товарооборота потребительского рынка Ивановской области.

В 2008 году в целом по Ивановской области реализовано продукции и оказано услуг общественного питания на 2628,4 млн. рублей.

Темпы прироста оборота общественного питания в 2008 году составили 18,3%. По состоянию на 01.01.2009 на потребительском рынке Ивановской области осуществляют деятельность 939 предприятий общественного питания на 56,1 тыс. посадочных мест. Предприятий общественного питания общедоступной сети -547 или (58,3%), из них 29 ресторанов, 127 баров, 164 кафе, 161 закусочная и 66 столовых.

Соответственно на долю предприятий общественного питания закрытого типа приходится 41,7% (школьные столовые - 26,9%, студенческие - 2,7%, при промышленных предприятиях - 12,1%). Наиболее динамично предприятия общественного питания открываются в городских округах: Иваново, Вичуга, Кинешма. В этих городах сосредоточено более 55% предприятий (301 объект) от общего количества общедоступной сети всей области. В 2008 году открыто 27 предприятий общественного питания открытого типа на 913 посадочных мест.

Слабо развивается общественное питание в Гаврилово-Посадском, Заволжском, Ивановском, Лухском, Палехском, Пучежском муниципальных районах. Одной из причин является низкая платёжеспособность сельского населения и малая рентабельность предприятий при высоких стартовых затратах на открытие объекта.

Общее количество посадочных мест в предприятиях общественного питания в 2008 году составило 56090 посадочных мест, в т.ч. в предприятиях открытой сети – 25466 мест. Обеспеченность жителей области посадочными местами на предприятиях общественного питания изменилась незначительно.

Так, в 2008 году на 1000 жителей приходилось 52,3 посадочных места, в т.ч. на предприятиях общедоступной сети 23,7 места.

Наибольшая обеспеченность посадочными местами в городском округе Иваново – 36 мест, а наименьшая – в Гав.-Посадском, Заволжском, Ильинском, Лухском, Савинском, Южском и Юрьевецком муниципальных районах – менее 9 мест.

В имеющихся предприятиях общественного питания постоянно расширяется спектр предоставляемых услуг, все чаще практикуются:

· проведение различных мероприятий и торжеств, свадеб, юбилеев, банкетов, выпускных, корпоративных вечеров, поминок и т.д;

· предварительные заказы (бронирование мест) по телефону;

· прием заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и рабочие места;

· проведение дней национальной кухни, обслуживание праздничных мероприятий, в том числе и на дому;

· организация детских и культурно-развлекательных программ с угощениями и развлечениями.

На территории Ивановской области представлены различные кухни народов мира.

В большинстве предприятий посетителям предлагаются традиционные блюда европейской кухни.

Развиваются и предприятия общественного питания (рестораны, кафе) с национальной кухней.

Русская кухня представлена в ресторане «Русский стол», «Берендеевка», кафе «Елки-Палки» (г.Иваново), чайная «Русская изба» (г.Кинешма).

Имеются заведения с итальянской кухней (сетевой бренд «Мир пиццы», «Экстра-пицца», «Рresto pizza» «Верони-пицца», «Венециано», «Серафим», «Дворик Марциано», «Voodoo pizza»).

Чрезвычайно популярна у нас в России кухня Кавказа: грузинская, азербайджанская (ресторан «Арагви», «Шеш-Беш», «Золотое руно», кафе «Крепость» в г. Шуя).

В городе есть и предприятие быстрого питания с мексиканской кухней («Чимичанга»).

С недавних пор в Иванове можно отведать и узбекскую кухню (ресторан «Узбекистан», чайхана «Тюбетейка»).

Есть заведения, предлагающие китайскую, японскую и корейскую кухни («Япо-ки-ко», «Миоко», суши-бар «Япончик»).

Также суши-бар «Япончик» специализируется и на средиземноморской кухне. Оценить арабскую кухню можно в кальянном кафе «Хабиби».

Благодаря идее группы компаний «Коктейль - клуб» в нашем городе появился и настоящий баварский уголок – пивной клуб «Эль», который сразу же приобрел популярность среди ивановцев. Также открылись пивной ресторан «Хауз Бир», английский паб «Оливер», пивной бар «Толстый Гюнтер» и пивной ресторан «Заправочный».

У людей, которые ценят свое время, особой популярностью пользуются предприятия быстрого питания такие, как «Мак-мастер», «Вернисаж», бистро «Марэсто» и другие, расположенные в центре города Иваново.

Востребованы у населения предприятия общественного питания, расположенные в культурно-развлекательных центрах «А-113», «515 Oblico Morale», «Бомба», «Таганка», «Искра-Deluxe», (г.Иваново), «Фантом» (г.Кинешма) и др. Растет число предприятий, работающих на фуд-кортах в помещениях торговых центров.

Особой популярностью у молодёжи пользуются клубные кафе «Хижина ДТ», DJ-кафе «Рафинад», «Сердце».

Примером стабильности и доверия со стороны посетителей на потребительском рынке областного центра можно считать работу ресторанов «Атлант», «Арагви», «Золотое pуно», «Турист», «Славия», «Амстердам» и многочисленный ряд других предприятий. Заслуженно любимы и посещаемы в г.Кинешма такие предприятия, как кафе «Мирная пристань», ресторан «Чайная «Русская изба», г. Шуя - кафе «Крепость», «Золотой лев», ресторан «Шуя», столовая «Сударушка», г.Кохма – кафе «Бастион».

Сетевая концепция развития общественного питания имеет место, но не приобрела столь широкого распространения. В основном - это одиночные предприятия общественного питания. Реже - два-три, максимум - пять предприятий. Например, под брендом «Марциано в областном центре работает 3 пиццерии «Дворик Марциано», а также в сеть предприятий входят 3 бистро «Марэсто». В сети «Мак-мастер» - 4 предприятия в г.Иванове, 1 предприятие в г.Ярославле. В г. Владимир – был открыт ресторан «Шеш-Беш».

В последнее время в Ивановскую область стали приходить и крупные сетевые компании из других регионов. Например, в конце 2007 года открылись на фуд-корте в ТЦ «Серебряный город» такие предприятия, как итальянский буфет «Сбарро», «Восточный базар» (ООО «Бразерс и Компания» г.Москва), «KONO PIZZA» (ООО «РОНА» г.Москва), «Чимичанга», «Бродвей-пицца»(ООО «Бродвей-пицца» г.Нижний Новгород). В большинстве случаев состав фуд–корта представлен формой питания «фаст–фуд». Работает кофейня «Кофе Бин» в центре города Иваново.

Также в Иванове были открыты предприятия, работающие по франчайзинговой схеме, например, кафе-мороженое «Баскин Роббинс», ресторан «Шеш-беш» и трактир «Елки палки».

Уже сейчас в Иванове существуют кофейни («Пеллегрино», «Ваниль», «Корифей», «Арабеска», «Кофеин», «www.coffe.ru», «Кофе Босс», «Петербург»), рестораны высокой кухни («Клуб Шереметев», «Комильфо», «Золотой штопор»), где способ приготовления и подачи блюд соответствует европейским нормам. Открываются специализированные рестораны с различной кухней и предприятия быстрого питания в разных формах. С точки зрения соотношения спроса и предложения ресторанный рынок в Ивановской области выглядит в последнее время достаточно насыщенным.

К сожалению, достигнув довольно высокого (с точки зрения покупательской способности) количественного уровня, ресторанный рынок остается слаборазвитым в качественном плане. Стандарты обслуживания далеко не везде идеальны, хотя они постепенно улучшаются. Однако в Иванове до сих пор являются редкостью рестораны с оригинальными концепциями (тематические), то есть выстроенными на эксплуатации каких-то конкретных образов и идей. При этом все сходятся в том, что клиент давно уже ждет оригинальных заведений.

Пока не заполнена ниша предприятий общественного питания, соответствующих классу "люкс". Практически нет ресторанов, баров с оформлением интерьера, уровнем услуг и комфортности по высшему разряду.

Также не освоена ниша таких предприятий общественного питания как семейные рестораны, детские кафе, специализированные заведения, поэтому ресторанный бизнес по-прежнему можно расценивать как довольно перспективное направление для инвестиций.

Например, группа компаний «Легион» уже во время кризиса открыла в Иванове сразу три ресторана (пивной ресторан «Хауз Бир», английский паб «Оливер» и ресторан японской кухни «Миоко»). Паб «Оливер» уже вышел на показатели бизнес-плана, а «Хауз Бир» и «Миоко» постепенно движутся в этом направлении, демонстрируя постоянный рост выручки. Группа компаний «Легион» планирует и дальше увеличивать количество ресторанов и даже рассматривает возможность покупки готового бизнеса.10