Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Технологические операции, которые выполняются работниками мясного цеха.

Расчёт норм времени на выполнение всех технологич

еских операций по каждому блюду согласно плану-меню одним человеком (мясорыбный цех), человекосекунд

Сёмгу разделывают на филе без кожи и костей.

18*172=3096

Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.

Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски.

Вымачивают в холодной воде 12 часов.  

24*172=4128

Курицу разделывают на филе и отбивают (тонко)

75*172=1204

Дважды пропускают обжаренную печень, лук и коренья через мясорубку с частой решёткой

12*172=2064

Толстый и тонкий край говядины нарезают крупными кусками для отваривания

4*172=688

Языки говяжьи подготавливают для варения

3*172=516

Куриные тушки нарезают на порционные куски

10*172=1720

Окуня морского разделывают на филе без кожи и костей

30*55=1650

Куриные тушки размораживают и отдают в горячий цех для варения

3*70=210

Куриное филе нарезают поперёк волокон тонкими длинными ломтиками

30*103=3090

Размороженные кальмары ошпаривают кипятком и очищают от кожи и внутренностей

25*70=1750

Отдают в горячий цех для варки

3*70=210

Кости отдают в горячий цех

3*15=45

Пропускают говядину через мясорубку

25*15=375

Кости отдают в горячий цех

3*80=240

Кости отдают в горячий цех

3*55=165

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4*55=220

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4*80=320

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.

Часть куриного филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с частой решёткой

13*58=754

Тушки осётра разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски

90*78=7020

Скумбрию моют, обрезают плавники, вырезают жабры, удаляют внутренности и промывают

35*65=2275

Размораживают креветки отдают в горячий цех

4*65=260

Размораживают кальмары, ошпаривают кипятком, очищают от кожи и внутренностей

30*50=1500

Пищевые рыбные отходы отдают в горячий цех

4*50=200

Размораживают языки и отдают в горячий цех для варки

4*60=240

Вырезку зачищают, нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбивают

60*70=4200

Нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм и отбивают.

65*65=4225

Мясо зачищают, нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов

55*72=3960

Мясо зачищают от жил, нарезают на порционные куски, тонко отбивают. На отбитые куски мяса кладут фарш (фарш готовят в горячем цехе) и свёртывают в виде маленьких колбасок.

95*50=4750

Мясо зачищают от жил, нарезают кубиками весом по 20-30 грамм

70*50=3500

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.  

3*50=150

Разделывание полутуш или четвертей туш говяжьих (62093 грамма в день)

4000

Итого:

58725