Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Технология приготовления.

Куриное филе моем, нарезаем поперёк волокон тонкими длинными ломтиками, укладываем в лоток смазанный маслом, добавляем немного воды, перца, паприки, соли и готовим до готовности в конвекторной печи или духовке. Рукколу перебираем и моем. Необходимое количество салата “Айсберг” рвём руками. Сыр пармезан нарезаем тонкими кусочками небольшого размера.

Нарезаем пшеничный хлеб мелким кубиком, добавляем немного паприки и чесноку, сушим в конвекторной печи или духовке 7-10 минут до готовности.

Для приготовления карамельного уксуса берём 1 часть сахарного песка и 1 часть бальзамического уксуса. Смешиваем их и увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до образования консистенции сиропа. Потом остужаем.

Для приготовления 20 грамм соуса “Цезарь” берём 15 грамм майонеза, 3 грамма горчицы и 2 грамма базилика. Базилик мелко измельчаем. Всё смешиваем до образования однородной массы

Смешиваем салат “Айсберг”, рукколу, сыр “Пармезан” и сухари. Придаём пышность и визуальный объём. По кругу укладываем куриное филе. Поливаем салат соусом “Цезарь” и карамельным уксусом.

14 – Нормы потерь веса продуктов при варке, чистке, жарении и так далее, при разработке технологических карт на фирменные блюда взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко. Киев “Арий”.Москва ИКТЦ “Лада” 2010 год.

Салат “Сицилийский”

Технологическая карта.

Технология приготовления.

Кальмары размораживаем, ошпариваем, очищаем и варим. Креветки варим и очищаем.

Яйца варим, очищаем, трём в тёрку. Лук порей нарезаем мелкой соломкой. Часть кальмаров нарезаем соломкой из другой части делаем подобие цветка. Из лука порей делаем листы для цветка. Из цедры лимона тычинки.

Для приготовления 20 грамм соуса смешиваем 11 грамм майонеза, 5 грамм сливок 33%, 4 грамма красной икры.

Смешиваем яйца, кальмары и лук порей. На них укладываем очищенные варёные креветки. Поливаем соусом. Отрезаем дольку лимона, макаем его край в паприку. Делаем цветок из кальмаров, лука порей и цедры лимона.

Сырная тарелка

Технологическая карта.

 Скачать реферат