Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

Введение

Одной из важных проблем современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной пищей. Условия окружающей среды и увеличение заболеваемости людей вызывают необходимость создания функциональных продуктов с дополнительными функциями, полезными питательными и физиологическими характеристиками. Одно из основных требований при их создании

заключается в отсутствии негативного влияния вводимых компонентов на пищевую ценность продуктов.

Какие темы интересны современному потребителю? В первую очередь это вопрос безопасности пищевых продуктов. Кроме аспектов безопасности, потребители все больше интересуются влиянием различных пищевых продуктов на их здоровье.

В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания новых пищевых продуктов, которые благоприятно действуют на функции человеческого организма.

Кроме полезности и безопасности потребители предъявляют к продуктам будущего ряд требований: удобство и удовольствие, информация о пищевой ценности, этические аспекты, связанные с их происхождением и средствами производства.

В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах. [1]

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, т. к. содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения организмом человека, она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена наличием в них липидов биологически активных и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Растительное сырье в отличие от мясного богато макро и микро элементами, витаминами, включают клетчатку, пектиновые вещества, т.е. является источником биологически активных веществ, которых не хватает в мясе. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания.

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов позволит получить из различных сырьевых источников, при условии сочетания функционально-технологических свойств, продукты повышенной биологической ценности, улучшенных органолептических показателей готового продукта, сниженной себестоимости.

Использование пищевых волокон в мясоконсервном производстве позволяет повысить качество продукции, придать ей функциональную направленность и создать продукцию диетического назначения, улучшить экономические показатели производства, увеличить объем выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья, позволяет рационально расходовать сырье, не усложняя при этом технологический процесс. [11]

Таким образом, основной задачей исследования является подбор оптимального состава, исследование органолептических свойств продукта, выбор и исследование растительной добавки, определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов.

1. Литературно-патентный анализ

1.1 Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей

пищевой комбинированній мясной продукт

Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых способов имеет много преимуществ. Применение ферментов для обработки мясного сырья – важный технологический прием, позволяющий при научно – обоснованном его использовании улучшить качество и расширить ассортимент мясных продуктов. Каталитическая активность ферментов связана с природой среды, в которой они функционируют.

Приведено множество медико-биологических требований к качеству и составу мясных консервов и паштетов для рационального питания и определен компонентный состав продукта, который должен включать не только мясное сырье: говядину, свинину, птицу, субпродукты, коллагенсодержащие добавки, но и белково-растительные ингредиенты: соевые белки, крахмал, крупы, овощи. Рациональные рецептуры рассчитаны методом линейного программирования с использованием стандартных программ.

Сочетание различных компонентов в паштетообразных продуктах питания позволило расширить ассортимент продукции, а также повысить пищевую ценность продукта. Паштет «Сливочный» имеет сравнительно невысокую калорийность, что позволило перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания. Согласно патенту паштет «Сливочный» содержит следующие ингредиенты: свинина жирная вареная-27–28,6; шкурка свиная вареная – 17,0–18,5, печень свиная жилованная -17,0–18,5; поваренная соль – 1,2–1,4, нитрит натрия – 0,0009–0,001; биофос 90 – 0,19–0,21 Лебервурст – 2,0 – 2,2; Витацель – 1,25 – 1,35; Бульон от варки субпродуктов.

Минимальное количество каждого ингредиента мясного сырья выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта, а также продиктовано реологическими свойствами, определяющими высокое качество и товарный вид продукта.

Количество вводимого нитрита натрия как фиксатора миоглобина основано на данных, характеризующих степень его расхода, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определенного лабораторным путем.

Применение комплексного препарата для паштетных колбас «Лебервурст» в количестве предпочтительно 2,5 мас.% придает паштету не только пикантный вкус, но и обеспечивает дополнительную влагоудерживающую способность благодаря содержащимся в нем загустителям.

В состав Лебервурста входят: панировочные сухари, лактоза, соевый белок, стабилизаторы Е 450; пряности (имбирь, кориандр, мускатный орех); антиоксидант Е 300; сахаристые вещества; загустители; вкусовые и ароматические компоненты.

Внесение такого связующего компонента как Витацель (растительная клетчатка) улучшает консистенцию и пластичность паштета, формирует кремообразную структуру. В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств Витацель не растворим в воде и жире, что позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции готового продукта. Высокая влагосвязывающая способность Витацели обусловлена тем, что жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, при этом консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, таким образом обеспечивая стабильность готового продукта. Благодаря абсорбирующим резервам волокон значительно снижается вероятность бульонно-жировых оттеков, поддерживается влагосвязывающая способность на высоком уровне, что позволяет увеличить выход готового продукта до 130%. Кроме того, введение в рецептуру Витацели предотвращает появление в паштете жирного привкуса, придает продукту устойчивый мягкий вкус. Витацель термостабильна, даже при высоких температурах и больших силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета. Витацель имеет также большое значение с точки зрения биологической ценности и здорового питания, так как на 98% состоит из балластных веществ, способствует снижению калорийности готового продукта. Введение в рецептуру Витацели значительно обогащает готовый продукт балластными веществами (без какого-либо отрицательного влияния на вкусовые качества продукта), что дает возможность оздоровить пищу, улучшить моторику кишечника и очистить пищеварительную систему от вредных веществ. Витацель практически не содержит калорий, ведет себя нейтрально по отношению к другим веществам. Использование ее высокой влагопоглащающей способности снижает калорийность готового продукта.

 Скачать реферат