Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

3.2.1 Предварительная подготовка мясного сырья

Сырье, направленное на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке свинины существуют правила:

· Свинину принимают партиями

· По категориям и массе должен проводиться сплошной контроль

· На свинину в местах производства и хранения должно быть выдано удостоверение о качестве товара, или ставится соо

тветствующий штамп.

При использовании мясного сырья в тушах, полутушах свинину обваливают.

Обвалка должна быть тщательной: разрешается оставлять лишь незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля. Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Чтобы устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку. При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности.

После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается, и поэтому процесс жиловки свинины часто называют разборкой. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от крупных сухожилий, становых жил и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества, содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Средний выход свинины после разборки по сортам составляет: нежирная 40%, полужирная и жирная – по 30%.

Печень освобождают от крупных сосудов, лимфатических узлов, желчных протоков. Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,3 мас.% поваренной соли и 0,001 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при температуре 0–4oС.

I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, Биофос 90, часть бульона от варки субпродуктов (1/3 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков.

II этап. В куттер вводят измельченную на волчке вареную жирную свинину, коллагенсодержащее сырье – шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, Витацель. Полученную смесь куттеруют до получения однородной массы.

III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, Лебервурст и продолжают куттерование до температуры готовой смеси 50oС. Полученную массу подают на шприцевание.

Выход готового продукта составил 130%.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10–12 °С, относительная влажность воздуха 75–80%.

Бланшировка и варка мясного сырья:

Мясное сырье и субпродукты варят (бланшируют) в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Количество добавляемой воды в открытых котлах до 150% к массе сырья, в закрытых 40–50%. Свинину бланшируют 15–20 мин в кипящей воде при периодическом помешивании. Бланшируют свиную печень при кипении в течение 15–20 мин. Бланшированную печень охлаждают холодной водой до температуры не выше 12 °С. [2]

3.2.2 Подготовка растительного сырья

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заостренную, поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо полукругом, если размер моркови небольшой, пассируют, измельчают на волчке. Выход пассированной моркови 50% допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20–30 мин. При набухании морковь увеличивается в 3–4 раза. После набухания морковь пассеруют.

Чечевицу инспектируют. Сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59–60 С в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Белки сои используют в гидратированном виде. Гидратацию соевого изолята проводят в куттере в соотношении 1:5, концентрата 1:4. допускается изоляты и концентраты вносить в фарш в сухом виде с увеличением воды, добавляемой в фарш. [11]

3.2.3 Консервирование и хранение паштетов

Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленную стеклянную или металлическую тару герметически укупоривают, стерилизуют при определенных режимах, охлаждают, сортируют, термостатируют (выдерживают не менее 15 сут.), разбраковывают, этикетируют и направляют на реализацию.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

Режимы стерилизации консервированных паштетов зависят от их рецептуры, вида и размера тары.

Стерилизацию консервированных паштетов проводят в автоклавах или стерилизаторах.

При стерилизации консервов в стеклянной таре воду в автоклаве нагревают до 40–50 °С. Если используется жестяная банка, то консервы загружают в кипящую воду Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, а затем охлаждают с целью предупреждения образования подтеков.

На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технические условия, состав консервов, рекомендации по применению. Срок хранения стерилизованных паштетов составляет 2 года со дня изготовления. Готовые консервы упаковывают в транспортную тару (дощатые ящики, коробки из гофрированного картона), на торцевой стороне которой наносят следующие данные: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов количество банок, их номер и массу нетто.

Микробиологические показатели консервированных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к мясным консервам [11]

3.3 Контроль производства

1. Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для производства паштетов должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297–87

2. На всех стадиях производства паштетов осуществляют контроль за технологическими режимами в соответствии с данной технологический инструкцией, с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных», утвержденных в установленном порядке

3. Контроль температуры в производственных помещениях, камерах охлаждения, в термических камерах, котлах с водой и внутри продукта осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 1 28498–90 с ценой деления 2° С со шкалой деления от 0 до 150 С

 Скачать реферат