Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

Из табл. видно, что после термовлажной обработки семян сои (в процессе выработки полножирной соевой муки) содержание антипитательных веществ резко уменьшается. Современные технологические приемы позволяют практически полностью удалить антипитательные вещества, но при этом может пострадать и аминокислотный состав. Канадские ученые и

специалисты полагают, что остаточные количества антипитат

ельных веществ обеспечивают известный антисклеротический и антиканцерогенный эффекты. Соевая полножирная мука, полученная по технологии обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриентов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т.д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель и структурообразователь, но и как важнейший поставщик эссенциальных фосфолипидов. Наряду с этим относительно низкая стоимость полножирной соевой муки при сравнительно хороших технолого-функциональных свойствах позволяет расширить спектр ее использования в консервной и мясной отраслях пищевой промышленности, создавать мясорастительные паштеты нового поколения. Поэтому использование соевой полножирной муки в технологии мясорастительных паштетов является перспективным технологическим решением. [11]

Также в производстве незаменимым продуктом является чечевица. Чечевица богата легко усвояемыми белками (35% чечевичного зерна составляет растительный белок), а вот жиров и углеводов в ней совсем немного – не более 2,5%. Всего одна порция чечевицы обеспечит суточной нормой железа, поэтому ее хорошо использовать для профилактики анемии и как важный элемент диетического питания. Чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом. [11]

В качестве растительной клетчатки в паштете будет использована пшеница, которая также богата витаминами, микро и макроэлементами.

При разработке нового продукта, в качестве обогатителя пищевой и энергетической ценности использовалась морковь.

Применение моркови качестве ПД обосновано его химическим составом и высокой пищевой ценностью. Химический состав представлен наличием аминокислот, витаминов, углеводов, микро- и макроэлементов и приведен в таблице 2

Химический состав моркови

В состав моркови также входит:

Вода – 88,8; Азотистые вещества 1,1; Инвертный сахар – 7,5; Сахароза – 0,3; Клетчатка 1,0; Зола 0,7

Пищевая и энергетическая ценность моркови: Белки 1,3г; Жиры 0,1г; Углеводы 6,9г; Моно и дисахариды 6,7г; Пищевые волокна 2,4г; Калорийность 32 ккал

Многочисленными исследованиями ученых установлено, что при употреблении моркови в сыром и вареном виде содержащийся в ней каротин усваивается незначительно. Однако если морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым. Каротин весьма устойчив к температурным воздействиям при отсутствии кислорода, но легко разрушается при повышенной температуре в присутствие кислорода. В свежем виде морковь можно хранить длительное время, но сроки хранения зависят от сорта. [11]

1.2.4 Характеристика витаминов

Витамин А улучшает зрение, поддерживает эластичность кожи, укрепляет иммунитет.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения. Благодаря этому витамину улучшается деятельность и секреторная функция желудка. Регулирует углеводный и жировой обмен. При недостатке в пище тиамина появляется быстрая утомляемость, мышечная слабость, нарушение ритма сердечных сокращений, потеря аппетита.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. Укрепляет волосы, улучшает внешний вид кожи. При недостатке этого витамина появляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерации тканей.

Витамин В6 участвует в кроветворении, повышает работоспособность, укрепляет иммунитет, регулирует белковый обмен.

Витамин Д3 укрепляет кости и зубы, защищает кожу.

Витамин С укрепляет иммунитет, защищает кровеносные сосуды, укрепляет кости и зубы, участвует в синтезе гормонов, регулирует обмен холестерина.

Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных процессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функцию желудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи.

Витамин В12 и фолиевая кислота регулируют синтез гемоглобина, защищают мозг и сердечнососудистую систему.

Витамин Е защищает сердечнососудистую систему, поддерживает функцию мозга, укрепляет иммунитет, повышает работоспособность. [7]

1.2.5 Биологические свойства витаминоподобных веществ

Биофлавоноиды защищают сердце, печень и мозг. Профилактика тромбообразования, антиоксидантное и антиаллергическое действие, укрепление костей.

 Скачать реферат