Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

4. В автоматических термокамерах контроль температуры осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 22261–94

5. Рекомендуется температура внутри батона контролировать, термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-03 79–04 с использованием потенциометра класса 1.5 со шкалой до 150 С.

6. Взвешивание сырья и компо

нентов при составлении рецептур производят на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329–92 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124–94. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 29329–92

7. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки

8 Перед реализацией в каждой партии готовых паштетов проверяют органолептические показатели, отбраковывают несоответствие требованиям ТУ 9213–753–00419779–02.

9. Проверку качества и количества клейковины муки определяют по ГОСТ 9404

10. Температуру в тесте измеряют в толще фарша полупроводниковыми термометрами сопротивления. Контроль температуры теста осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544 [2]

3.4 Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Работа на мойке осуществляется моечным оборудованием под высоким давлением в качестве моющего средства, применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращение выпуска недоброкачественной продукции проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала; контроль воздуха.

Исследования помещений по переработке мяса проводят в соответствии с «Порядком санитарно – микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» [2]

3.5 Требования безопасности

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ОСТ 12.3.002–75, ОСТ 49 176–81. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003–74, ОСТ 27–32–463–79 и ОСТ 27–00–216–75 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей, зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005–88.

Температура нагретых поверхностей камер (варочных) не должна превышать 45° С.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной зашиты в соответствие с типовыми нормами. [2]

В процессе исследовательской работы была достигнута поставленная цель, разработана технология мясорастительного продукта Достигнуты все поставленные задачи исследования. Тем самым в заключении можно сделать вывод, что исследовательская работа по получению мясорастительного продукта прошла успешно.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения все больше растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует специального технологического оборудования и больших трудовых затрат, его можно вырабатывать на обычном оборудовании.

Проведя анализ паштета «Сливочный», можно сделать следующие выводы:

• Данный паштет обогащен витаминами и макро- и микроэлементами;

• Полученный паштет обладает энергетической ценностью. Паштет «Сливочный» имеет светлый, привлекательный цвет, мажущуюся кремообразную консистенцию, пластичность. Вкус слабосоленый с приятным сливочным ароматом без посторонних привкусов и запаха.

• Паштет полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами, что отмечено при проведении дегустации;

выработка данного паштетного изделия не требует специального оборудования

Данный продукт может быть включен в число продуктов функционального и диетического питания, соответствует рекомендациям нормативного документа «Codex Alientarius».

Продукт полностью соответствует «Теории адекватного питания. обладая разнообразным химическим составом.

Библиографический список

1. Мануковская MB. Разработка технологии функциональных продуктов на основе печени и растительных добавок: Дис. Канд. техн. наук./ГОУВПО «Московский государственный университет сервиса» (ГОУВПО <МГ УС» Защищена 2005.12.23. УДК 664.91 [1]

2. Разработка, экспертиза, согласование и утверждении по РФ НД на мясные паштеты в оболочки. Без отчета /Московский государственный прикладной биотехнологии (МГУПБ); Руководитель Митасева Л.Ф./ ГР. 01200112000 УДК 637.2001.079.03 [2]

3 Зубаирова Л.А. Изучение свойств и совершенствования технологической переработки свинины в получении продуктов: Дис. канд. тех. наук/ ТОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» ГОУВПО «ВГТА»./ Защищена 2005.11.25. УДК

637.004.86. [3]

4 Еманов С.Н., Рогов И. А, Боресков В.Г. Технология производства мясных изделий из свинины для лечебно – профилактического питания //

Мясная индустрия. – 1997. – №3. [4]

5 Боресков В.Г., Артамонова М.Г. Использование биологически активных рассолов в технологии солено – вареных продуктов из говядины // Материалы международной научно – технической конференции. – Могилев,

1995 г. [5]

6. Сергеев В.Н., Дайков В.В. Мясная промышленность России за

1996 г. // Мясная индустрия – 1998 – №6. [6]

7. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. Достижения «перспективы

пищевая промышленность. 1995. [7]

8. Иванкин АН Биологически активные вещества из животной ткани и микроорганизмов. Методы получения и структурно-функциональные взаимосвязи. Дисд-ра хим. наук. – М.: ВНИИ А. 1988. [8]

9. Трубникова О.Н., Иванкин А.Н., Бердуктина А.В., Митаяева С.И., Мухин В.А., Новиков В.Ю. Трансформированные ингредиенты из животных белков для получения нового поколения функциональных продуктов питания // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. – М.: Пищепромиздат, 2004. [9]

10. Семенова А.А., Горошко ГЛ., Трифонов М.В., Беретов Л.А., Баймишев Р.Х. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей // Все о Мясе.2006. №2. [10]

11. А.В. Безуглова, Г.И. Касьянова, ИАПалаина Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. – Москва. ИКЦ «МарТ» 2000 г. [11]

Размещено на Allbest.ru

 Скачать реферат