Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

Химический состав печени свинины

1.2.3 Выбор растительного компонента

Одним из главных компонентов растительного происхождения являются непосредственно бобовые культуры. Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами (А и группы В), флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, но значительно легче усваивается организмом человека.

Использование сои обусловлено высоким содержанием белка (38–40%) и липидов (19–21%). Белки сои характеризуются наличием незаменимых аминокислот, сопоставимым с составом коровьего молока. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким содержанием альбуминов, и глобулинов (до 50%), что характеризует их как наиболее усвояемые организмом человека.

Предлагаемые для включения в состав комбинированных продуктов соевые белки – наиболее дешевое на сегодняшний день белковое сырье. По аминокислотному составу оно приближается к высокоценному белку животного происхождения. Это объясняется содержанием в сое наиболее важной аминокислоты – лизина (~ 2,9%). Содержание триптофана (второй по важности незаменимой аминокислоты) составляет ~ 0,6%. Содержание масла в сое – до 27%. Положительной особенностью сои является наличие в ней многих зольных элементов, витаминов, ферментов и других ценных веществ. Соя – богатый источник высокопротеиновых продуктов и имеет большое значение для производства мясных (колбас, паштетов, сосисок, сарделек и т.д.), молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Особое место при использовании продуктов из сои занимает в последнее время полножирная соевая мука, получаемая по технологии, обеспечивающей инактивацию всех нежелательных антипитательных веществ с сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава.

Использование сои для пищевых целей требует специфических методов предварительной обработки. Это связано с тем, что в отличие от других культур семена сои в своем составе содержат ряд антипитательных веществ, которые снижают питательную ценность сои и могут вызвать следующие эффекты: снижение пищевой и кормовой эффективности, угнетение роста, снижение прироста, гипертрофию зобной, поджелудочной желез, изменение или поражение слизистой кишечника, аллергические проявления. Одним из составных компонентов сои является ингибиторы. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы протеолитических ферментов – трипсина и химотрипсина. В бобах сои ингибиторов трипсина содержится более пяти. По растворимости ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной особенностью является возможность образовывать с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых ферменты теряют каталитическую активность. Ингибиторы трипсина лимитируют усвоение белка.

В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, обычно в виде ее магниево-кальциевых солей – фитина. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание организмом многих макро- и микроэлементов, содержащихся в пище.

Характерной особенностью семян сои является наличие в их белковом составе ферментов – уреазы и липоксидазы. В присутствии буферного раствора уреаза расщепляет мочевину с образованием аммонийной соли угольной кислоты. Дальнейшие превращения могут привести к образованию аммиака, диоксида углерода и создать возможность отравления организма, а также нарушить нормальное функционирование работы почек.

Сравнительная характеристика химического состава нативной сои и соевой полножирной муки

 Скачать реферат