Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Номер, согласно сборнику рецептур

Наименование блюда

Количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката

(брутто),грамм

(m)

Количество блюд согласно плану-меню, штук

(n)

Количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления всех п/ф согласно плану меню (брутто), грамм (M)

144

Ассорти рыбное

Сёмга 42

172

7224

Севрюга 64

11008

158

Филе из кур фаршированное

Курица

172

25284

Печень телячья

8772

153

Ассорти мясное

Говядина (толстый и тонкий край) 54

172

9288

Язык говяжий 42

7224

Курица 54

9288

95

Салат рыбный

Окунь морской 74

55

4070

98

Салат столичный

Курица 152

70

10640

Фирменное блюдо

Салат “Цезарь”

Куриное филе (без кожи и костей) 80

103

8240

Фирменное блюдо

Салат “Сицилийский”

Кальмары (свежемороженые тушки) 186

70

13020

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 84

5880

253

Бульон мясной прозрачный (с гренками)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125

15

1875

Говядина (котлетное мясо) 48

720

172

Борщ с черносливом и грибами

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75

80

6000

186

Щи из свежей капусты (с мясом)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70  

55

3850

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 35

1925

Фирменное блюдо

Солянка мясная

Говядина (тазобедренная часть) 60

80

4800

251

Суп-пюре из птицы

Курица 73

58

4234

497

Рыба жареная грилье

Осётр 344

78

26832

489

Рыба жареная целиком

Скумбрия 173

65

11245

526

Креветки запечённые под сметанным соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208

65

13520

527

Кальмары в томатном соусе

Кальмары свежемороженые (тушка) 199

50

9950

786

Рыбный бульон (для соуса томатного)

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25

50

1250

534

Язык отварной с соусом сметанным с хреном

Язык телячий 170

60

10200

548

Бифштекс

Говядина (вырезка) 216

70

15120

558

Антрекот

Говядина (толстый и тонкий край) 216

60

12960

563

Шашлык из говядины или свинины

Говядина (шейная часть) 216

30

6480

Свинина (корейка или тазобедренная часть) 173

42

7266

Лук репчатый 30

72

2160

Уксус 3% 15

72

1080

589

Зразы отбивные (из свинины)

Свинина (лопаточная или шейная часть) 196

50

9800

Жир животный топлёный пищевой 9

450

Лук репчатый 71

3550

Яйца 20

1000

Сухари 6

300

Петрушка 3

150

591

Гуляш

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 216

50

10800

641

Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Курица 325

50

16250