Моделирование мясного цеха

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Моделирование мясного цеха

Содержание

Введение

1. Составление производственной программы мясного цеха

2. Требования к качеству

3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов

из свинины (шницель)

4. Технико-технологическая карта

Литература

Введение

Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специали

зированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

1.Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты:

· Говядина (1 кат.)

· Свинина (обрезная)

· Баранина

100

5000

3000

1250

750

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Процент выхода, %	Расчётная масса, кг	Кулинарное использование
Говядина 1 категории 3000 кг
Длиннейшая мышца спины:
– спинная часть (толстый край)	1,7	51	жаренье
– поясничная часть (тонкий край)	1,6	48	жаренье
Тазобедренная часть:
– верхний кусок	2	60	тушение
– внутренний кусок	4,5	135	- // -
– боковой кусок	4	120	тушение и варка
– наружный кусок	6,1	183	- // -
Лопаточная часть:
– плечевая	2	60	варка
– заплечная	2,5	75	- // -
Подлопаточная часть	2	60	- // -
Грудинка (мякоть)	2,8	84	- // -
Покромка	4,1	125	- // -
Котлетное мясо	40,3	1209
Продолжение табл. 1.2
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	2208
Кости	22,2	666
Сухожилия, хрящи	3,2	96
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	15
Потери при хранении	0,4	12
Потери при нарезке	0,1	3
Итого	100	3000
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка	0,8	10	жарка
Корейка без рёберной кости	10,2	127,5	- // -
Тазобедренная часть	18,5	231,25	- // -
Лопаточная часть	10,1	126,25	- // -
Грудинка	9	112,5	Жарка в натуральном и фаршированном виде
Шейная часть (мякоть)	5,6	70	жарка
Котлетное мясо	29,2	365
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости	83,4	1042,5
Кости	15,3	191,25
Сухожилия, хрящи	0,5	6,25
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	6,25
Потери при хранении	0,2	2,5
Потери при нарезке	0,1	1,25
Итого	100	1250
Баранина 1 категории 750 кг
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть	10,5 9	78,75 67,5	жарка
Тазобедренная часть	17	127,5	- // -
Лопаточная часть	7,6	57	- // -
Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть	8,7 6,7	65,25 50,25	Жарка в фаршированном виде
Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки	29,8 4,8 25	223,5 36 187,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью	73,6	552
Почки и околопочечный жир	1,4	10,5
Кости	22,3	167,25
Сухожилия, хрящи	1,6	12
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	3,75
Потери при хранении	0,4	3
Потери при нарезке	0,2	1,5
Итого	100	750

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4

Моделирование мясного цеха

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

document.write('<p class="otherfont" style="float:right; color:#222222; text-align:center;">Страница <br /><big style="font-size:18px;"><b>1</b></big></p>'); Моделирование мясного цеха

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Моделирование мясного цеха