Моделирование мясного цеха

Наименование крупнокускового полуфабриката

Расчётная масса, кг

Наименование изготовляемых полуфабрикатов

Выход, кг

Количество, шт.  

Общая масса, кг

Остаток, кг

Говядина 1 категории 3000 кг

Спинная часть (толстый край)

51

- антрекот

- ромштекс без панировки

- бефстроганов

0,125

0,125

0,25

200

150

29

25

18,75

7,25

Поясничная часть (тонкий край)

48

- антрекот

– бефстроганов

0,125

0,25

146

119

185

29,75

Верхний и внутренний кусок

195

- зразы натуральные

- бефстроганов

0,125

0,25

800

380

100

95

Боковой и наружный кусок

303

- говядина духовая

- азу

0,125

0,5

1600

206

200

103

Лопаточная и подлопаточная часть

195

- гуляш  

0,5

390

195

Грудинка (мякоть)

84

- гуляш

- целый кусок

0,5

56

28

56

Покромка

123

– гуляш

0,5

0,25

120

252

60

63

Котлетное мясо

1209

- бифштекс рубленный

- котлеты

- фарш говяжий

0,08

0,056

5000

7150

400

400,4

408,6

Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка корейка без рёберной кости

137

- эскалоп

- мясо для шашлыка

- отбивные

0,125

0,5

0,07

500

79

500

62,5

39,5

35

Тазобедренная часть

321,25

- шницель

- поджарка

0,125

0,5

960

220

120

110

Лопаточная часть

126,25

- свинина духовая

- гуляш

0,125

0,25

560

225

70

56,25

Грудинка

112,5

– рагу по-домашнему

0,5

1

113

56

56,5

56

Шейная часть (мякоть)

70

- свинина духовая

- гуляш

0,125

0,5

320

60

40

30

Котлетное мясо

365

- шницель натуральный

- зразы рубленные

- фарш свиной

0,109

0,076

1500

1500

163,5

114

87,5

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

78,75

– котлеты натуральные

0,125

630

78,75

Тазобедренная часть

127,5

- шницели

- мясо для шашлыка

0,125

0,5

560

115

70

57,5

Лопаточная часть

57

- баранина духовая

- мясо для плова

0,125

0,5

240

108

30

27

Грудинка

65,25

– рагу

0,5

130

65

0,25

Котлетное мясо

223,75

- котлеты натуральные рубленные

- тефтели

0,085

0,076

1295

1497

110

113,75