Меню. Характеристика меню

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно у

величивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечения значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

1. Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX века были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали трактиры. Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь миллионные сделки, и столовой для одиноких, ми местом для деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом. Имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и отдельные кабинеты, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа не имел права ни кто занимать.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной – доставить посетителю ресторана приятное чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повар и кондитеры, достигшие высокого кулинарного мастерства, знающие тонкости в приготовлении блюд и напитков.

Помимо ресторанов, располагающихся при гостиницах, выделяют рестораны размещающиеся при вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания – вывеску с названием ресторана, хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762–95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а так же ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс и первый.

1.1 Ресторан класса «люкс»

Характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейь-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используется фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента занимают приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

1.2 Рестораны высшего класса

Также характеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинального интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс». Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным оформление интерьера. В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

1.3 Ресторан первого класса

Характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, черный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Прием и оформление заказов

Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде.

2. Назначение и принципы составления меню

Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

 Скачать реферат