Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

План

1. Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.

2. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп

продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

1. Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.

Введение:

Земельный участок, санитарное благоустройство производственных помещений, оборудование и технологический процесс производства пищевого предприятия должны соответствовать гигиеническим требованиям и нормам: «Планировка, застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» (СНиП Н-60-75), «Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания» (СН-60-87), «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий» (СНиП. II-92-76) «Административные и бытовые здания» (СНиП 09. 04-87); также СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», «Методические указания по осуществлению госсаннадзора за планировкой и застройкой населенных мест» (№ 2943-83).

При выборе земельного участка должно быть обеспечено правильное его размещение с увязкой транспортно-энергетических, коммунальных и других коммуникаций, чтобы была исключена возможность загрязнения пищевого объекта отходами и выбросами других объектов, созданы благоприятные условия освещения, инсоляции и проветривания.

Территория, свободная от застройки, проходов, проездов, должна быть озеленена, а территория пищевого объекта — озонирована, что позволяет организовать и поддерживать наиболее благоприятный санитарный режим.

Санитарное благоустройство производственных помещений, состав помещений пищевого объекта зависит от его производственного профиля, технологии производства и мощности. Во всех случаях должны соблюдаться основные принципы: поточность производства, исключающие встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды — с чистой, и т. п., а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению. Например, помещения для приемки сырья (загрузочная, приемочное) должны располагаться поблизости от складских помещений. Охлаждаемые камеры объединяют в одном блоке с отдельным тамбуром.

На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделку помещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Полы в производственных помещениях с влажным режимом делают из влагонепроницаемого прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием.

Поточность процессов (строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др.)

В общих чертах выше изложенное можно отнести как ответ на вопрос заданный в контрольной работе, но я бы хотела раскрыть некоторые нюансы немного более подробно использовав при этом санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Итак, согласно требованиям данных санитарно-эпидемиологических правил:

1) Ориентация, размещение производственных и складских помещений их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдения требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качества и безопасность готовой продукции, а также условий труда работающих (п.2.3); Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдения правил (п.5.4): Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, допускается располагать складские помещения в подвалах. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.

Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформы поступает в приемно-загрузочное помещение.

При количестве мест на предприятии более 500 предусматривается отдельное место для разгрузки овощей.

Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.).

Количество камер определяется типом предприятия и его мощностью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условиях раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2°С.

 Скачать реферат