Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

Содержание

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ

1.1 Состояние вопроса и перспективы с использования ароматическихдобавок молочных и молокосодержащих продуктов

1.2 Ассортимент ароматизаторов для молочных продуктов

1.3 Применение пищевых эфирных масел

1.4 Технологии производства кисломолочных продуктов с ароматизаторами

1.5 Применение подсластителей при

производстве ароматизированных кисломолочных продуктов

1.6 Применение красителей при производстве кисломолочных напитков

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.

Этапы. Изучаемые факторы. Контролируемые исследований параметры.

2.2 Объекты и методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Изучение качественных показателей закваски

3.2 Изучение процесса микробиальной ферментации

3.3 Изучение влияния наполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта

3.4 Изучение хранимоспособности кисломолочного напитка с ароматом

3.5 Разработка технологии и рецептуры приготовления кисломолочного напитка с ароматом

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение

Питание играет важнейшую роль в жизни человека. Оно является источником жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его здоровья, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности. Поэтому в настоящее повысилось внимание к качеству производства продуктов питания.

Молочная промышленность России обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания, среди которых кисломолочные продукты занимают особое место. За последние годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий (представителей естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека), различных добавок и т. д.В связи с изложенным возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

Основу рационального питания составляют три главных принципа:

1. баланс энергии, т. е. равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой в процессе жизнедеятельности;

2. удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и правильном соотношении пищевых веществ;

3. режим питания, т. е. соблюдение определенного времени приема и количества пищи при каждом ее приеме.

Соблюдение основ рационального питания - важнейший фактор в предупреждении и лечении заболеваний, а также преждевременного старения. Ошибки в питании вызывают дисбаланс пищевых веществ: энергетический, белковый, жировой, углеводный, витаминный, минеральных веществ. И как следствие, приводят к нарушению обмена веществ в организме и возникновению заболеваний, в том числе такого распространенного заболевания, как дисбактериоз кишечника. Изменение нормального микробиоценоза желудочно-кишечного тракта нарушает процессы усвоения компонентов пищи и обмена веществ в организме.

К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, они содержат много молочной кислоты, создающей благоприятные условия для роста молочных бактерий. Во-вторых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры.

Не маловажная проблема для здоровья человека-использование в технологии продуктов питания, в том числе и кисломолочных, пищевых добавок: консервантов, антиокислителей, пищевых красителей, эмульгаторов и др. Исследование показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу здоровья.

В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов "О продовольственной безопасности Российской Федерации" (1998 г.) и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (2000 г.).[7]

Йогурт - самый динамичный по росту потребления молочный продукт в России. Позитивным фактором для роста потребления всей гаммы йогуртовых продуктов является то, что жители крупных городов легко и быстро воспринимают новые продукты питания, способствующие здоровому образу жизни [34].

1. АНАЛИТИЧЕCКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1 Состояние вопроса и перспективы с использованием ароматических добавок в технологии молочных и молокосодержащих продуктов

Современный покупатель стал более разборчив в выборе товаров наделенных как лечебно-профилактическими свойствами, содержащих в своем составе ценную закваску из бифидо- и лактобактерий, плодово-ягодные соки, с ценными витаминными и минеральными комплексами, растительные масла, с ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, стабилизаторы и студнеобразователи, содержащие пектиновые вещества и клетчатку, так и в выборе товаров наделенные высокими потребительскими свойствами, красивой этикеткой и упаковкой, длительными сроками хранения, наделенных новым современным вкусом (кока-колы, кофейным, мякоти экзотических фруктов), что говорит о повышении общей культуры питания у населения.

Разработана группа продуктов с использованием функциональных ингредиентов и пищевых добавок, предназначенных для питания различных категорий населения: для групп людей с нарушенным обменом веществ – низкокалорийные продукты, обогащенные подсластителями; для непереносящих лактозу – продукты безлактозные на соевой основе; для больных с заболеваниями ЖКТ - продукты с лактулозой; для групп людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы продукты, обогащенные природными антиоксидантами (биологически активными веществами амаранта); для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям - продукты, обогащенные каротином и поливитаминными премиксами; для профилактики йодных заболеваний- молочные продукты, обогащенные йод-казеином и поливитаминными премиксами; для поддержания костной структуры организма продукты, обогащенные кальцием.

В основу научного решения. проблемы повышения качества обогащенных витаминами молочных продуктов наряду с технологическим положен медикогигиенический подход, включающий разработку регламентируемых Институтом питания уровней содержания микронутриентов в обогащенном продукте, исследование сохранности витаминов, уровень их содержания на конце срока годности.

 Скачать реферат