Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

Зерна злаков, обработанных методом экструзии, обладают достаточно высокой влагопоглотительной способностью (ВПС). В то же время в готовых продуктах, изготовленных на творожной и йогуртной основах, увеличивается содержание основных компонентов (жира, белка, углеводов на 15-17%, витаминов, микро- и макроэлементов - на 5%) [38].

Применение нетрадиционных для молочных продуктов видов сырья овощ

ей и продуктов их переработки, фруктов и соков, зерновых культур является одним из перспективных направлений расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов. Растительные добавки могут вноситься в молочные продукты на разных стадиях технологического процесса и в различном виде: в виде экстрактов, концентратов, сиропов, соков, пюре, порошков, в измельченном виде и др. В производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются как целые части растения, так и его отдельные фракции.

Значение фруктов заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов, органических кислот и углеводов [23].

Использование натуральных соков из ягод, позволит расширить ассортимент продуктов с различными добавками, тем самым удовлетворить спрос самых привередливых гурманов.

Кроме того, они прекрасно сочетаются с сырьем молочного происхождения, что подтверждено практическими и теоретическими исследованиями большинства ученых, доказавших, что фрукты и овощи играют важную роль в питании людей различного возраста, благодаря своему приятному вкусу и ценному. химическому составу [13, 24].

Сегодня придание продуктам питания тех или иных привлекательных свойств и повышение их конкурентоспособности не обходится без использования пищевых добавок. И производители, и потребители стали уделять пищевым добавкам пристальное внимание. В целях обеспечения безопасности продуктов питания, содержащих пищевые добавки и ароматизаторы их использование регламентируется соответствующими правилами и нормами.

Важное место в доказательной базе федеральных законов, технических регламентов на применение пищевых добавок, ароматизатор в и других ингредиентов в пищевой продукции, принадлежит терминологическим национальным стандартам. Это обусловлено необходимостью единой терминологии не только на всем пространстве России, но и на зарубежных рынках, куда может попасть продукция российских производителей.

Пищевые ароматизаторы могут представлять собой какое-либо индивидуальное вкусо-ароматическое вещество, либо вкусо-ароматический препарат, либо технологический ароматизатор, либо коптильный ароматизатор или их смеси. В их состав могут входить носители-наполнители(сухие ароматизаторы), или растворители-наполнители(жидкие ароматизаторы).

Технологический амортизатор –это такой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит часть веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании. Коптильный ароматизатор –это такой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении. Вкусо-ароматический препарат – это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит смесь вкусо-ароматических веществ, выделенных из сырья растительного и животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов. Вкусо-ароматическое вещество-это индивидуальное вещество с характерным запахом и (или) вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого. Вкусо-ароматическое вещества могут быть натуральным, идентичными натуральным и искусственными.

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией, сублимацией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Использование в производстве продуктов питания натуральных пищевых ароматизаторов ограничено по причине недостаточности и высокой стоимости природного сырья. Кроме того, натуральные пищевые ароматизаторы недостаточно стабильны к рН, свету, температурной обработке.

Идентичные натуральным пищевые ароматизаторы, из-за относительной доступности, в настоящее время получили наибольшее распространение. Идентичный натуральным пищевые ароматизаторы по своему химическому строению соответствуют природным, но получены путем органического синтеза.

Искусственные пищевые ароматизаторы содержат в своем составе хотя бы одно вещество, не существующее в природе. Такие ароматизаторы наиболее дешевы и стабильны.

Применение этих вкусовых добавок в различных странах регулируется разными нормативными требованиями. Обычно эти ингредиенты в достаточном количестве имеются на рынке, однако цены на них колеблются в широком диапазоне и иногда бывают настолько высоки, что их использование становится неэкономичным.

При применении таких добавок производители пищевых продуктов руководствуются общепринятой отраслевой практикой т.е. количество вводимых в продукт вкусовых добавок не должно превышать нормы, необходимой для достижения поставленной цели.

Большое внимание уделяется получению и применению ароматизаторов, которые добавляют к продуктам для придания им аромата либо усиления аромата самого продукта, либо уменьшения неприятного запаха. Некоторые ароматизаторы используют вместе с усилителями аромата и вкуса, которые, не обладая питательной ценностью, являются важной составной частью пищевого продукта. Вкусовые вещества бывают сладкие, кислые, соленые, горькие, щелочные.

Ароматизаторы - это сложные композиции душистых веществ природного, искусственного, идентичного природному происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями. Ароматизаторы добавляются к пищевым продуктам с целью стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов; восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и хранения; придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, мороженое, прохладительные напитки и т. п.) При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению - это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявляться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами», проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта. Хороший результат дает использование нескольких вкусо-ароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов. Пищевые ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков. Качество, стойкость и область использования жидких ароматизаторов в большой степени определяется растворителем, который входит в их состав. Концентрированные базы ароматизаторов чаще всего растворяют в этаноле, пропиленгликоле, триацетине, которые придают им те или иные свойства. Для удобства применения ароматизаторы могут выпускаться в виде эмульсий, то есть быть окрашенными.

 Скачать реферат