Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

Ванилин:

Для придания ванильного аромата пищевым продуктам используют натуральную ваниль и натуральные ванильные экстракты, натуральный и идентичный натуральному ванилин, этилванилин (синтетическое искусственное душистое вещество), натуральные, идентичные натуральным и искусственные жидкие ванильные ароматизаторы (эссенции) и порошкообразные ванильные ароматизаторы [2]. Ванилин, в отличие о

т ванили, получен искусственным путем. Впервые этот белый кристаллический порошок удалось синтезировать в XIX веке. На сегодняшний день, в качестве сырья для производства промышленного ванилина, традиционно используют лигнин (натуральную субстанцию из еловой древесины) или химическую смесь гваякола, полученного из карболовой кислоты. Этилванилин синтезируют из гваякола, также полученного из карболовой кислоты. Отличия полученных ванилинов заключаются в том, что технология производства из гваякола более проста и гарантирует постоянное качество и минимальное количество примесей, а ванилин из лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья.

Ванилин на основе лигнина обладает более воздушным, сливочным и менее острым вкусом, придавая превосходный мягкий аромат. Не возникает резкого послевкусия в отличие от прочих ванилиновых продуктов, поэтому в большинстве случаев он может быть использован в более низкой дозировке, чем ванилин на основе гваякола. Ванилин на основе лигнина рекомендуется также для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и более длительной устойчивости букета ароматов в сочетании с другими ароматизаторами.

Ванилин на основе лигнина и на основе гваякола используются в одинаковой концентрации, однако ванилин на основе лигнина употребляется чаще. Также он отличается простотой в применении, обладает повышенной устойчивостью к пылеобразованию на протяжении всего процесса производства, включая тепловую обработку.

В молочных продуктах (йогуртах, десертах) используют ванилин в жидкой или порошкообразной формах. Ванилин применяют при изготовлении некоторых видов ликеров и крепленых вин, придавая им приятную ноту и улучшая запах.

Расход 100% кристаллического ванилина: 0,1…1,0 кг/т продукции.

Расход порошкообразного ванилина: 0,5…2,0 кг/т продукции.

1.4 Технологии производства кисломолочных продуктов с ароматизаторами

Йогурт :

В настоящее время в состав йогурта вводят различные добавки, которые разнообразят вкус и корректируют консистенцию. Одни из таких добавок аналогичны широко используемым в других видах пищевых продуктов, например существует йогурт с вишневым или клубничным вкусом, а другие очень специфичны –йогурт со вкусом айвы или зеленого чая. В состав йогуртов можно вводить пюреобразные, сушеные фрукты или овощи, фруктовые соки, джемы, напитки (чай, кофе), подсластители, пряности и большое количество различных экстрактов и вытяжек. Добавки оказывают сильное влияние на вкус и консистенцию йогурта. На рынках в странах Европы появляется все больше йогуртов, имеющих необычную консистенцию и экзотический вкус, например йогурт с добавлением пудры зеленого чая популярный у потребителей азиатского происхождения. Некоторые йогурты ароматизируются одним, но очень сильным ароматизатором, например грейпфрут, ваниль, лимон, кокос. Десертные йогурты искушают потребителя смесью таких ингредиентов, как шоколадный мусс и лайм. которые обычно ассоциировались с изысканной кухней десертами для взрослых.

Йогурт изготавливают как из коровьего, так и из козьего молока. После нормализации. гомогенизации, пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания и в него вносятся закваска. Процесс ферментации зависит от того. какие добавки вносятся в продукт и на какой стадии производства. Внесение вкусовых добавок в свежий и в пастеризованный йогурт после ферментации чаще всего не оказывает отрицательного влияния на его консистенцию и на количество заквасочной микрофлоры.

Йогурт с черной смородиной фирмы «Марк и Спенсер» помимо черной смородины и, сахара, глюкозного сиропа, содержит также смесь из трех лактобактерий: ацидофильной лактобактерии, термофильного стрептококка и бифидоюактерий. Другой йогурт той же фирмы, «Ванильный»,полностью обезжиренный, содержит 10 различных компонентов, включая пектин, фруктозу, три химических сахариновых продукта, но не содержит лактобактерий.

В Болгарии разработан способ производства напитков на основе йогурта с добавлением фруктовых пюре или концентратов. Способ предусматривает приготовление смеси из 20-40% фруктового или овощного пюре, 35-54% обезжиренного или цельного молока в виде кисломолочного сгустка кислотностью 100-140˚Т,яблочного пектина в виде 2 %-ного водного раствора, рафинированного сахара в виде сиропа с концентрацией 28% при использовании фруктового пюре или использовании овощного пюре и лимонной кислоты при давлении 15-20 МПа, тепловую обработку смеси при температуре 120-130 С в течении 50-70 с, охлаждение до температуры 95-100˚С, розлив, стерилизацию. Содержание белка в готовом продукте составляет 1,7-2,2%, сухих веществ –около 12%.

Творожные изделия с фитокомпанентами :

На кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тихоокеанского гос. универсиета проведены исследования по созданию пастообразных молочных продуктов с использованием фитокомпонентов, придающих им пикантный вкус и органолептические свойства. Выбор растительных компонентов обусловлен двумя факторами :вследствие применяемой технологии творог обеднен витаминами ;растительные компоненты стимулируют пищеварение, а также оказывают оздоравливающее действие на организм человека. В качестве фитокомпонентов используют чеснок и укроп. Чеснок –полезный вкусовой и ароматический продукт питания с лечебно-профилактическим действием. Листья укропа богаты витаминами С, В1, В2, РР, Р,солями калия, кальция, железа и др.Для выработки пастообразных творожных продуктов(серия «К завтраку») использовали творог классический 5-% жирности. Содержание компонентов в 100 г.продукта составляет :творог-90,чеснок -1, укроп-8, соль-1.Полученная творожная масса отличалась гармонично сочетающимся ароматом укропа и чеснока. слегка солоноватым вкусом, белым с слегка зеленоватым оттенком цветом с равномерно распределенными зелеными вкраплениями частицами укропа.

Существенным недостатком обезжиренной продукции является то, что вместе с молочным жиром удаляются содержащиеся в нем жирорастворимые витамины А, Д, Е, каратиноиды. Для дополнительного обогащения минеральными веществами и витаминами в обезжиренный творог вносят БАД: фруктово-ягодный наполнитель «Клубника», «Малина», «Черная смородина».Обезжиренный творог вырабатывается кислотным способом. Дозы БАД равны 0,3;0,5 и 1%.

Полученная новая группа функциональных кисломолочных продуктов произведена из высококачественного молочного сырья с помощью современного оборудования и по традиционным технологиям обезжиренного творога, обогащенного уникальной, биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с добавлением натуральных фруктовых наполнителей. Творожные изделия отвечают современным требованием рынка молочных продуктов, обладают одновременно максимально низкой жирностью, с одной стороны, и высокой пищевой ценностью-с другой.

 Скачать реферат