Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

Серия экспериментов показала, что в цельном молоке отмечалось активное нарастание кислотности, но в виду отсутствия достаточного количества белка, участвовавшего в образовании сгустка, он был получен в виде хлопьев альбумина.

3.2 Изучение процесса микробиальной ферментации

Бифидобактерии являются облигатными анаэробами, получающими энергию в результате броже

ния. Спектр сахаров, сбраживаемых этими бактериями довольно широк; все бактерии этого рода утилизируют глюкозу, фруктозу; большинство – сахарозу, мальтозу, раффинозу. Восемь из одиннадцати известных видов бифидобактерии сбраживают лактозу.

Интервал активной кислотности для роста бифидобактерии составляет от 5,0 до 9,5, а оптимальным для большинства видов является значение рН 6,5-7,0. При рН 5,5 бифидобактерии растут очень медленно. При выращивании этих микроорганизмов при постоянном значении активной кислотности величина рН должна составлять 5,6-6,2.

В цельное молоко вносили закваску, приготовленной на основе лиофилизированного бактериального концентрата. Дозу внесения закваски определили в соответствии с традиционной технологией производства кисломолочных напитков.

Динамика изменения титруемой кислотности в зависимости от дозы внесения закваски представлена на рисунке 2.

Рисунок 1 – Динамика изменения титруемой кислотности в зависимости от дозы внесения закваски

На основе полученных результатов опытных образцов было установлено, что оптимальная доза внесения пенообразующего компонента соответствовала опыту 3, что составило 1,5%. При исследовании руководствовались органолептической оценкой опытных образцов.

3.3 Изучение влияния растительного наполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта

При оптимизации компонентов рецептуры смеси учитывались следующие показатели: сочетаемость компонентов, их органолептические показатели, химический состав и биологическая ценность, технологичность, дешевизна и доступность.

Таблица 8. Схема проведения эксперимента при оптимизации рецептуры

На основе полученных экспериментальных исследований было установлено, что оптимальная доза внесения наполнителя составила 10%.и 15%, но, сходя из экономических соображений наиболее предпочтительным вариант опыта 2, где доза внесения составила 10%.

Таблица 9. Органолептические показатели кисломолочного напитка с сиропом малины.

3.4 Изучение хранимоспособности кисломолочного напитка с ароматом

Одним из главных физико-химических показателей по которому судят о свежести продукта является его кислотность: титруемая и активная.

Динамика изменения титруемой кислотности представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Динамика изменения титруемой кислотности в процессе хранения.

Другими не менее важными показателями по которым определяют пищевую и энергетическую ценность, исследуемого продукта, является и массовая доля белка, жира, углеводов.

Для контроля за нормами закладок составных компонентов по рецептуре напитка определяют его плотность.

Физико-химические показатели кисломолочного напитка приведены в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели кисломолочного напитка с ароматом

 Скачать реферат