Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

1.7 Закваски, используемые при выработке комбинированных продуктов

Ценными заквасочными культурами являются так называемые ароматобразующие молочнокислые бактерии (Str. Diacetilactis, Str. Acetonicus, Str. Citrovorus и др.), которые в процессе молочнокислого брожения наряду с молочной кислотой образуют такие ароматические вещества, как диацетил, ацетонин и уксусный альдегид. Использо

вание в составе бактериальных заквасок термофильного и сливочного стрептококков способствует получению прочного сгустка повышенной вязкости, эластичности, характеризующегося высокой способностью восстанавливать структуру после перемешивания и препятствовать отделению сыворотки.

В отличие от общепринятого понятия рационального питания под термином "функциональное питание" японские исследователи подразумевали использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употребление оказывали позитивно регулирующее действие на определенные системы и органы микроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека.

Пробиотики - живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно–кишечном тракте.

Пробиотические продукты - это ферментированные продукты, приготовленные с использованием пробиотических культур, или продукты, обогащенные ими.

К пробиотикам предъявляют следующие требования:

они не должны гидролизоваться и абсорбироваться в верхних

отделах желудочно-кишечного тракта;

они должны стимулировать рост полезных представителей

нормальной микрофлоры кишечника и улучшать ее состав.

Живые бифидобактерии, присутствующие в пищевых продуктах, очень чувствительны к факторам окружающей среды (низким значениям рН, отсутсвию тех или иных поддерживающих рост этих бактерий субстратов ит.д.). Поэтому для удлинения сроков сохранения бифидобактерий в жизнеспособном состоянии при изготовлении продуктов функционального питания рекомендуют их комбинировать с другими микроорганизмами, прежде всего с культурами обладающими выраженными протеолитическими свойствами (например:L. acidophilus).

Введение в состав заквасок помимо производственных штаммов бифидобактерий лактобацилл или молочнокислых стрептококков позволяет получать готовый молочнокислый продукт через 6-7 ч инкубации при температуре 38°С, при этом количество бифидобактерий в готовом продукте достигает сотен миллионов живых клеток в 1г.

Культурные свойства термофильного стрептококка состоят в следующем. Термофильный стрептококк хорошо растет в цельном или обезжиренном коровьем молоке или смеси из овечьего и коровьего молока, в соотношении 1:1. В качестве сред для выращивания термофильного стрептококка применяют агар с гидролизованным молоком с дрожжевым экстрактом и без него, кровяной агар с 5-10% крови, жидкую питательную среду с глюкозой. Образуют от 0,9% до 1,1% Ц+) - молочной кислоты, не обладает протеолитическими свойствами, для своего развития используют аминокислоты из молока.

В настоящее время промышленностью выпускается три вида заквасок:

1.Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма молочнокислых бактерий (мезофильных или термофильных стрептококков, Leuconostoc, термофильных лактобацилл). Эти закваски, чувствительные к воздействию бактериофагов, должны использоваться попеременно(ротационная система) со штаммами, имеющими другие спектры бактериофагов.

2.Многоштаммовые (смешанные) закваски состоящие из смеси нескольких штаммов. Например, много штаммовые препараты, как правило, состоят из кислотообразующих (чаще всего, из S. Cremoris) и ароматобразующих штаммов (Leuconostoc cremoris- закваска типа В или обавместе - закваски типа BD).

3.Натуральные закваски. Этот вид заквасок широко используется в Европе. Они представляют собой смеси, не имеющие определенного состава, в большенстве случаев эти закваски состоят из смеси нескольких видов лактобацилл и стрептококков.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения эксперимента

Целью работы является разработка биотехнологии кисломолочного напитка с малиновым сиропом.

В данной работе путем использования цельного молока, молочнокислой закваски, обогащенной бифидобактериями и специально подобранного ароматизированного компонента, предполагается получить продукт с пробиотическими свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.

На первом этапе поискового эксперимента проводили выбор и обоснование компонентов будущего продукта, и количественный состав закваски:

- обоснование режима сквашивания;

На втором этапе проводили оптимизацию рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.

На третий этап был посвящен изучению физико-химических, микробиологических показателей, расчету и анализу химического состава, определение пищевой и энергетической ценности нового продукта.

Четвертый этап был связан с разработкой технологии и рецептура кисломолочного напитка с ароматом.

Схема проведения и практическая реализация исследований эксперимента представлена на рисунке 1.

Этапы. Изучаемые факторы. Контролируемые исследований параметры.