Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

Рисунок 1- Схема проведения и практическая реализация исследования

2.2 Объекты и методы исследований

Объектами исследования являлись:

- молоко цельное ГОСТ 52059-2003

- бактериальный препарат: концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-Алтай-СБифи – представляет концентрат моло

чнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetilactis, Streptococcus thermophilus) и бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum) специально подобранных штаммов по комплексу технологических признаков. БК-Алтай-СБифи рекомендуется использовать при производстве кисломолочных напитков на основе молока в виде приготовленной закваски или в активизированном виде.

- малиновое желе.

Для получения полной характеристики сырья и готовых продуктов, в работе применены современные методы исследования.

При определении химического состава и свойств в молочном сырье и готовых продуктах использовали следующие методы:

- массовая доля жира, влаги, сухих веществ, углеводов, белка - общепринятыми методами по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-90 соответственно;

- активную кислотность определили электролитрически на рН- метре с погрешностью измерения 0,05 ед. рН – титруемую кислотность определили по ГОСТ 3624-92 исходя из количества щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл обезжиренного молока;

- содержание сухих веществ в продукте определили высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 100-105оС (ГОСТ 8756.2-82 «Продукты пищевые». Метод определения сухих веществ и влаги;

- содержание жира определяли кислотным методом Гербера основанным на выделении из молока и молочных продуктов жира под действием

концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера;

- содержание белков в молоке и молочных продуктах определяем методом формального титрования, метод основан на том, что аминокислоты в белках находятся в виде внутримолекулярных солей, поэтому без предварительного блокирования аминогрупп формальдегидом карбонильные группы аминокислот титровать щелочью невозможно. В процессе реакции с формальдегидом аминогруппа теряет свои основные свойства. Образующаяся метилтеаминокислота оттитровывается щелочью. Количество титруемых карбоксильных групп эквивалентно количеству связанных формальдегидом аминных групп;

- содержание углеводов определяли рефрактометрическим методом.

При определении плотности использовались методом по ГОСТ 3625-84 молоко и молочные продукты. Метод определения плотности.

Пикнометрический метод основан на точном взвешивании обезжиренного молока и воды в одном и том же пикнометре при одной и той же температуре (20оС) и установлении весового соотношения между ними. Полученную величину умножают на 0,99823.

- органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытой дегустации, разработанной на основании ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: запах и вкус, консистенция, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах таблица 4

Таблица 5- Качественные показатели продукта.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Изучение качественных показателей закваски

Существует тесная взаимосвязь между здоровьем человека и составом его клеточной микрофлоры. Участие желудочно-кишечного тракта в общем метабалезии организма человека определяется присутствием микробных ассоциаций, от количественного и качественного в значительной мере зависит спектр синтезируемых биологически-активных соединений. В число таких ассоциаций входят особенно полезные для организма человека – бифидобактерии.

В работе по созданию кисломолочного напитка с ароматом использовался следующий вид закваска: БК-Алтай-СБифи. Объектом сквашивания было цельное молоко.

Перед проведением экспериментов были определены физико-химические параметры используемого цельного молока, которые представлены в таблице2

Таблица 6. Физико – химические показатели цельного молока.

Биохимическая зона роста бифидобактерии находится в интервале температур 20-46,5 оС. Оптимальной температурой развития большинства бифидобактерии является температура 36-38оС.

Поэтому для оптимального режима сквашивания была выбрана температура 38оС.

Исходя из традиционной технологии производства кисломолочных продуктов и данных, проведенных в вышеуказанном литературном обзоре было выявлено, что оптимальное количество вносимой в продукт закваски составляет 3-7% от его массы.

Для определения оптимального качественного и количественного состава вносимой закваски был взят в количестве 3% следующий вид закваски: БК-Алтай-СБифи. Сбраживание цельного молока проводили в течении 6 часов.

Таблица 7. Влияние качественного и количественного состава закваски на физико-химические и органические показатели цельного молока

 Скачать реферат