Дефекты рыбных товаров

Введение

Копчение может быть естественным (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса применяют средства, активизирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]

Обработка продуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века.

Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом

В дальнейшем западноевропейские производители также стали широко использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пищевых продуктов.

Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку.

Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.

Водные коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.

Для перехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а также в России.[9]

В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.

Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.

Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом.

 Скачать реферат