Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

При производстве молочных продуктов, имеющих в рецептуре пряности (различные напитки, сметана со вкусом специй, творожные изделия и др.), часто возникают проблемы, которых можно избежать, заменяя природное сырье экстрактами специй.

Натуральные экстракты специй нанесенные на носители являются новым направлением.Они содержат вкусовые компоненты из плодов, семян, листьев и других растений, а т

акже до 25% эфирных масел. В натуральных же специях содержание эфирных масел гораздо меньше. Имеются экстракты перца (черного, белого, душистого, чили), кумина, имбиря, кориандра, мускатного ореха, паприки и др. При использовании экстрактов, для которых в качестве носителя является соль, следует учитывать необходимость пропорционального уменьшения доли соли в рецептуре молочных продуктов.

К преимуществам использования в составе продуктов экстрактов растений взамен натуральных молотых специй относят следующее:

· чистота микробиологическая ;

· возможность снижения себестоимости продукта и уменьшения складских и транспортных издержек ;

· гарантированная стабильность состава и физико-химических свойств готового продукта;

· возможность усиления вкуса и аромата готового продукта без внесения дополнительного количества специй ;

· увеличение срока годности продукта;

· упрощение технологического процесса ;

· удобство в использовании;

· Максимальная приближенность вкуса к вкусу молотой специи.

1.5 Применение подсластителей при производстве ароматизированных кисломолочных продуктов

Ухудшение экологической обстановки, возникновение стрессовых ситуаций, ослабление иммунной защиты. организма являются причиной увеличения роста и частоты заболеваний сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, панкреатитом и другими «болезнями цивилизации». Одним из важнейших факторов в их лечении является питание. Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями и создание продуктов пониженной энергетической ценности являются неотъемлемой тенденцией развития пищевой, технологии в соответствии с современными требованиями Трофологии и диетологии.

Подсластители обладают высокой сладостью, (от 30 до 2000 раз слаще сахара), но практически не имеют энергетической ценности, что позволяет создать продукты пониженной калорийности. Это особенно важно для лиц, имеющих избыточный вес и больных ожирением. Именно избыточный вес и ожирение - основной фактор риска развития сахарного диабета. для улучшения качества пищевых продуктов для людей, страдающих ожирением, сердечнососудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, современная пищевая технология широко использует различные подсластители. В настоящее время Европейским законодательством по пищевым продуктам разрешены к применению на территории Европейского Союза, а также в России такие подсластители, как аспартам, цикломаты, ацесульфам, сукралоза, сахаринат натрия, неогеспередин ДС и стевиозид. Все они, за исключением стевиозида, являются синтетическими по способу производства. Большинство диетологов, предостерегая от употребления большого количества сахара, в то же время отрицательно относятся к использованию химических подсластителей, выражая сомнения относительно их безвредности для здоровья. Поэтому особый интерес представляет поиск натуральных подсластителей [20].

Особое внимание специалистов во многих странах мира привлекает стевиозид - натуральный подсластитель растительного происхождения, выделяемый из стевии. Известны многие виды подсластителей, нашедших применение в пищевой и молочной промышленности. К ним можно отнести глюкозу, лактозу, сорбит, сорбит, цикламат натрия или кальция, аспартам. Из природных подслащивающих веществ наиболее известны: монелин,миракулин,тауматины,стевозид,осладин,филодульцин,неогесперидиндигидрохалкони др. А настоящее время Российский рынок помимо аспартама «Аспартам Аджиномото» представлен также аспартамом «Holland sweetener» фирмы Holland sweetener Соmрanу [19].

Дальнейшие исследования в этом направлении позволили создать ассортимент сладких молочных продуктов с использованием подсластителя ацесульфама К, или суннета.

1.6 Применения красителей при производстве кисломолочных продуктов

Находящие все более широкое применение в пищевой промышленности красители по своей природе в основном являются синтетическими. Ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности, а многие из них не безразличны для организма, как в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. Кроме того, синтетические красители являются сильными аллергенами. Отсутствие полных гарантий безопасности подобных красителей для организма человека при их использовании в пищевых продуктах, а также усиливающееся в последнее время, предубежденное отношение к ним обуславливают перспективность работ по разработке технологий натуральных красителей. для окраски пищевых продуктов. Уже много лет используются каротиноиды (биксин, ликопин, капсорубин, тотеин и др.). Гамма окрашивания достаточно широка: от бледно-желтого до насыщенного красного цвета со всеми переходными оттенками. К Hecoмнeнным достоинствам натуральных красителей этой группы относится то, что некоторые из них проявляют витаминную активность (каротин, экстракт паприки, ликопин) и являются биологически активными веществами. Существует целый ряд причин необходимости использования красителей: разрушение естественной окраски в процессе технологической обработки; нестойкость цвета при хранении; необходимость интенсификации естественной окраски; увеличение привлекательности специфических продуктов; придание продукту единого желаемого цвета.

В Германии разработаны жирорастворимые красители капсантин и капсорубин (из перца красного), фловоксантин (из цветков лютика), лютеин и ксантофилл (из зелени растений). В США проводят исследования по получению красителей из свежей листвы арбуза с дрожжами, по приданию коричневого оттенка пищевым продуктам без копченого привкуса (с гидроксиацетальдегидом), по удалению горьких веществ из чая, кофе, вина с помощью натурального белкового материала из овса.

Натуральные красители - это красящие вещества, подаренные самой природой. Натуральные красители обычно определяются как вещества, селективно экстрагированные или полученные другим способом из сырья (растений, минералов, животных), таких как свекла, морковь, паприка (стручки) и др. Основные натуральные красители получают из пальмового масла, моркови, которые дают оттенки от желтого до оранжевого, из ягод бузины, рябины, свеклы для получения от красного до фиолетового цветов.

Пурпурную окраску получают из цветков мальвы, проскурняка, красный цвет - из кошенили, бразильского, сандалового или кампешевого деревьев, из ягод лаконоски, черники, ежевики, бузины, клюквы, мелковицы и т.д. Морковь и свекла также дают интенсивный цвет. Желтый пигмент извлекают из орлеана, сафлора, куркумы, шафрана. Красная капуста - носитель красновато-синего цвета. Красящее вещество с зеленой окраской, входящее в состав зеленого смесевого красителя, извлекают из тропического растения - индиго, которое дает синий цвет, и куркумы, дающего желтый цвет. Фиолетовые оттенки получаются от растворения экстракта кампешевого дерева с квасцами [30]

 Скачать реферат