Блюда из круп
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Необход
имая посуда для приготовления.
Посуда для приготовления каши используется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости от требуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунном казане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчения лука и вареных яиц, необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая карта № (1) пример Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) (Салат рыбный № 98 )
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 100 порций, кг | Примечания | |||
| Наименов. Продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
Окунь морской | 56 | 37 | |||||
|
Минтай неразделан. Средн. | 80 | 37 | 8,0 | 3,7 | Табл. 27 | ||
|
Масса припущен. рыбы (филе без кожи и костей) | 30 | 30 | 3,0 | ||||
|
Картофель | 41 | 30 | 44 | 30 | 4,4 | 3,0 | Табл.32 |
|
Огурцы сол. | 31 | 25 | 31 | 25 | 3,1 | 2,5 | |
|
Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 2,9 | 2,5 | |
|
Зелен.Горошек конс. | 15 | 10 | 15 | 10 | 1,5 | 1,0 | |
|
Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 | |
|
Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
|
Выход | 150 | 150 | 15,0 | ||||
Таблица 2
Технологическая карта №(2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 150 порц., кг | Примечание | |||
| Наименов. продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
Свекла | 200 | 160 | 200 | 160 | 15,0 | 12,0 | Дек. |
|
Капуста св. | 100 | 80 | 100 | 80 | 7,7 | 6,0 | |
|
Картофель | 107 | 80 | 114 | 80 | 8,55 | 6,0 | Табл. 32 |
|
Морковь | 50 | 40 | 50+8 | 40+6 | 4,35 | 3,45 | Добавл. |
|
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13+6 | 10+5 | 1,43 | 1,13 | На |
|
Лук реп. | 48 | 40 | 48+8 | 40+6 | 4,2 | 3,45 | Бульон |
|
Томатное пюре | 30 | 30 | |||||
|
Томат-паста (35%) | 9 | 30 | 0,675 | 2,25 | Табл. 36 | ||
|
Кулинар. Жир | 20 | 20 | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 | |
|
Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 | |
|
Уксус 3% | 16 | 16 | 16 | 16 | 1,2 | 1,2 | |
|
Бульон № 174 | 800 | 800 | 800 | 800 | 60,0 | 60,0 | |
| Рец. 174 | |||||||
|
Пищ. рыб. отх. (суп. Набор) | 240 | 18,0 | Табл. 28 | ||||
|
Вода | +21 | 1000 | +1,58 | 75,0 | На томат | ||
|
Минтай неразделан. Сред. | 246 | 123 | 18,45 | 9,23 | Табл. 27 | ||
|
Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей) | 100 | 7,5 | Табл. 5 | ||||
|
Выход | 1000 | 1000 | 75,0 | ||||
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства