Блюда из круп
Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).
В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэ
тому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа – продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.
Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.
Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.
Нормы качества крупы.
Крупа |
Содержание доб-рокачественного ядра (не менее), % |
Содержание дро-бленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % |
Количество (не более), % | ||||||||||
нешелушенных зерен |
сорной примеси | ||||||||||||
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Дробленая крупа |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт | |
Пшено шлифованное |
99,2 |
98,7 |
98,0 |
- |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
Гречневая крупа: | |||||||||||||
ядрица |
- |
99,2 |
98,3 |
- |
- |
3,0 |
4,0 |
- |
0,3 |
0,5 |
- |
0,4 |
0,5 |
продел |
- |
- |
- |
98,3 |
- |
- |
- |
- |
0,1 |
- |
- |
0,7 |
- |
Овсяная крупа недробленая пропаренная |
99,0 |
98,5 |
- |
- |
0,5 |
1,0 |
- |
0,4 |
0,7 |
- |
0,3 |
0,7 |
- |
Рисовая крупа: | |||||||||||||
шлифованная и полированная |
99,7 |
99,2 |
98,7 |
- |
4,0 |
9,0 |
13,0 |
- |
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
0,5 |
дробленая |
- |
- |
- |
98,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,8 |
- |
Ячменная крупа: | |||||||||||||
перловая (все номера) |
- |
99,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,7 |
- |
- |
0,3 |
- |
ячневая (все номера) |
99,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,9 |
- |
- |
0,3 |
- | |
Пшеничная крупа |
- |
99,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,3 |
- |
Гороховая крупа: | |||||||||||||
целый горох шелушеный |
- |
- |
- |
- |
- |
0,1 |
- |
- |
3,0 |
- |
- |
0,5 |
- |
колотый горох |
- |
- |
- |
- |
- |
1,0 |
- |
- |
0,8 |
- |
- |
0,5 |
- |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства