Разработка ассортимента блюд из кальмаров

ЭЦ=4×8,97+9×5,15+4×3,69=96,99 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта –69,99 ккал

100 г продукта – х

Х=100×69,99/150=64,66 ккал

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

3. Графическая часть

Технологическая схема блюда « Салат из кальмаров»

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кальмаров. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кальмаров.

Рассчитали энергетическую ценность блюд. Энергетическая ценность блюда «Жульен из кальмаров» составила 247,43 ккал, «Салат из кальмаров с яблоками»- 96,99 ккал.

В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред. от 09.05.2005)

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990

5. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

6. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д:

10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002.-545 с.

12. Химия пищи Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, П.В.Антипова, Н.И. Денченко, Н.А. Жеребцов.-М.:Колос,2000.-384 с.

13. http://www.100menu.ru/

Размещено на Allbest.ru

 Скачать реферат