Основы технологии пива. Пиво 60-х годов

Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации экстрактных веществ 9,5%. Для охмеления сусла добавляют 20 г хмеля 11 и 111 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 50% после сбора первого сусла, 25% в конце набора сусла, 25% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение продолжается 7 суток при максимальной температуре до 80 С, до достижения каущейся экстрактивнос

ти 3,7-3,80 по сахарометру. Доброживание в лагерных танках длится 16 суток.

Показатели пива: содержание алкоголя- не меньше 2,60, цветность – 1,5-2,0 децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,3%, стойкость не меньше 7 суток, действительный экстракт-4,91% по массе, действительная степень сбраживания - 50,9%.

Ленинградское светлое.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)

Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 520 С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-640 С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипению и кипятят 40 мин.

С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затриают остаток солода при 520 С и в него осторожно и медленно закачивают прокипяченную массу (первую отварку), пока температура затора не достигнет 630 С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 700 С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 750 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варять с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дал хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.

Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,90 по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

Показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не меньше 60, цветность 1,5-2мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта - 8,88%, збраживаемость -55,65% по массе.

Львовское светлое.

12% пиво умеренно выраженного хмельного вкуса и тонкого хмельного аромата. Готовится из Жигулевского солода(85%) рисовой сечки(10%) и карамельного солода(5%).

В заторном чане при 42-440 С перемешивают с водой рисовую сечку и 35% Жигулевского солода, потом массу перекачивают в заторный котел и подогревают до 520 С, выдерживают при этой температуре 30 минут, после чего подогревают до 630 С и опять выдерживают 20-30 мин. и опять подогревают до 730 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 30 минут. Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 35-40 С и когда закончится обработка в заторном котле, начинают перекачивать прокипяченную массу, пока температура затора не достигнет 520 С, делают 20-30 минутную выдержку, опять качают прокипяченную массу, пока температура не достигнет 630 С, опять такая же выдержка, потом 40% этой массы переводят в заторный котел, где ее подогревают до 71-730 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 20 мин и объединяют обе части затора. После этого температура затора достигает 75 0 С и после недолгой выдержки его перекачивают в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до содержания экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления используют 30 г/дал хмеля 1 сорта и задают его в 4 приема: 20% после сбора первого сусла, 40% посля 15 минутного кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан. Охлажденное до 70 С сусло передают в бродильное отделение где в него задают 0,6-0,7 л густых дрожжей на 100 л сусла, Используют дрожжи рас S и P.

Предварительное брожение длится 22-24 часа, по окончанию его пиво перекачивают на главное брожение, которое длится до 8 суток при максимальной температуре 80 С, до экстрактивности 4,1-4,30 по сахарометру. Дображивание и выдержка длятся 45 суток, при этом экстрактивность доходит до 3,50 по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3.30, цветность -0,5-0,8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,3%, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,22%, действительная степень сбраживаемости- 56,3%.

Мартовское.

Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).

Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 430 С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 520 С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 630 С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 420 С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 520 С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 630 С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 700 С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 750 С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,80 по сахарометру.

Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 3,80, цветность – 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость – 50,5% по массе.

Наша марка.

Светлое 18% пиво с выразительными вкусо и ароматом хмеля и винным привкусом. Для изготовления пива „ Наша марка” используют светлый солод(80%), рисовую сечку(20%) и сахар, который добавляют в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернового сырья.

В заторному чане при 520 С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают треть и перекачивают в заторный котел и добавляют в него всю рисовую сечку. В заторный котел в массу вносят молочную кислоту, чтобы кислотность достигла рН 5,6 и выдерживают 20 мин. После этого массу подогревают до 62,50 С и выдерживают 30 мин. после чего подогревают до 700 С и после 20 мин. выдержки доводят до кипения и кипятят 40 мин. После чего прокипяченную массу возвращают в заторный чан, за счет чего температура там поднимается до 62,50 С и после 20 мин выдержки опять отбирают треть(вторая отварка) и перекачивают в заторный котел. Там отобранную массу подогревают до 720 С и после 10-15 минутной выдержки доводят до кипения, а после 10 минутного кипячения возвращают в заторный чан, в результате чего температура там поднимается до 720 С и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 750 С и перекачивают в фильтрационный чан.

 Скачать реферат