Основы технологии пива. Пиво 60-х годов

Набор сусла продолжается до экстрактивности 15,7%. Сахар добавляется после 1 часа кипячения сусла с хмелем. Общая длительность варки с хмелем – 1 час 40 мин. Задают 40 г /дал хмеля 1 сорта в три приема: 30% при начале закипания, 40% через 30 мин. с начала кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Для брожения охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него зада

ют при 50 С 0,8 л густых дрожжей на 100 л сусла. Спустя сутки перекачивают в чаны главного брожения, где температура его повышается до 100 С и так поддерживается 2 суток, потом чан охлаждается до 50 С. Главное брожение длится, пока концентрация сухих веществ не упадет до 5,5-5,70 по сахарометру.

Лагерные танки шпунтуют сразу после заполнения их молодым пивом. Шпунтованием устанавливают давление 0,5 АТИ. Выдерживают пиво 80 суток.

Показатели „Нашей марки”. Алкоголя не меньше 5,30, цветность – 1,2-2,0 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36%. Стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт-8,07%. Действительная степень сбраживаемости-55,16% по массе.

Пиво Невское.

Светлое 15% пиво с очень приятным хмельным вкусом и ароматом. Сусло готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.

В заторном котле при 520 С затирают все количество риса и 20% солода. Затор медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 30-60 мин. В конце кипения в заторный чан набирают нужное количество воды для оставшегося солода, после чего перекачивают прокипячённую массу таким образом, чтобы температура смеси достигла 560 С, затем засыпают остаток солода. Температура при этом снижается до 520 С. Выдерживают 20 мин, после чего треть массы перекачивают в заторный котел и подогревают там до 700 С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 20-30 мин, после чего массу перекачивают опять в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 650 С и при ней затор осахаривают в течение 25-30 мин. Опять отбирают треть в заторный котел, подогревают до 70-720 С выдерживают 15-20 мин до полного осахаривания по пробе иода, нагревают до кипения и кипятят 15 -20 мин, после чего возвращают в заторный чан, при этом температура всей массы поднимается до 75-760 С и после небольшой выдержки при этой температуре сусло перекачивается в фильтрационный чан. Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации сухих веществ 14,3%. Для охмеления используют 60 г/дал хмеля 1 сорта, который задают в четыре приема: 30% при наборе сусла, 40% при конце фильтрации, 20% через час до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре до 90 С до достижения конечной экстрактивности 5,6-5,80 по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.

Показатели пива Невское: содержание алкоголя не меньше 40, цветность – 1-2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость не менее 9 суток, содержание углекислоты не меньше 0,33%.

Переяславское светлое.

Светлое 16% пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода(66%), рисовой сечки(17,5%) и меда(16,5%) по двухотварному способу.

В воду в заторном котле при 51-520 С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15-20 минутной выдержки, подогревают до 630 С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 700 С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

С началом выдержки затора при 700 С, во втором котле при 51-520 С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62 0С и при этой температуре затор выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 40% и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 700 С и после 1—15 минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным затором, в результате чего его температура повышается до 720 С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 750 С и направляют на фильтрацию.

В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 1часть меда на 1, 4 воды по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дал хмеля 1 сорта, который вводят в сусло за три приема: 30% в начале закипания, 40% через 30 мин кипячение и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Охмеленное сусло охлаждают до 60 С и направляют на брожение. Главное брожение длится 9 суток при температуре не выше 90 С до 60 по сахарометру, дображивание в лагерных подвалах – 40 суток.

Показатели Переяславского пива: содержание алкоголя не меньше 4,50 С, цветность 1,5-2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,37%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт 7,47% по массе, действительная степень сбраживаемости – 53,31% по массе.

Портер.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 400 С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 520С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 630С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 730 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41-420 С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 520 С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 630 С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 730 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 – 760 С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дал хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.

 Скачать реферат