Классификация сыров и овощей

Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра массой 30−33 кг. Срок созревания 2,5 месяца. Сыр имеет Нежное, пластичное, слегка мажущееся сырное тесто, кисловатый вкус. Он содержит 50% жира, не более 44% влаги.

Российский сыр содержит 50% жира, 45% влаги, 1,3−1,8% соли. Выпускается массой 11−13 кг и 7−9 кг. Сырное тесто нежное, пластичное, маслянистое, однородное по всей

массе. Вкус и запах сырный, слегка кисловатый. Рисунок на разрезе в виде неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Сыры типа Латвийского (Латвийский, Волжский) относятся к группе самопрессующихся. Они формуются наливом, созревают под действием сырной слизи; в результате ее действия белки распадаются до аммиака. Аммиак нейтрализует молочную кислоту, поэтому сырное тесто приобретает аммиачный вкус и запах, мягкую консистенцию.

Сыр Латвийский представляет собой брусок массой 2−2,5 кг. Он содержит 45% жира, 48% влаги. Поверхность сыров покрыта тонким слоем слизи, слегка липкая. Для сохранения сыров в течение длительного времени их завертывают в пергамент.

Волжский сыр по органолептическим показателям схож с Латвийским.

Унифицированные сыры (Кубанский, Ярославский и Краснодарский) вырабатываются на механизированной поточной линии.

Сыры Кубанский и Ярославский по внешнему виду, вкусу, запаху напоминают Советский.

Краснодарский сыр по вкусу, запаху, консистенции близок к Латвийскому. Содержит 50% жира, 43% влаги, 2−3% соли. Созревает 3 месяца.

Терочные сыры перед употреблением измельчают в порошок и используют как приправу к макаронным изделиям. Выпускают для этой цели сыры Горно-алтайский, кавказские терочные сыры. Консистенция этих сыров плотная, твердая. Вкус и запах ясно выраженные. Содержание жира − 45%, влаги − 30%, соли − 1,2%.

Требования к качеству твердых сыров. Качество сыров, определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества сыров и определение их товарного сорта проводятся по 100-балльной системе. Сыры, имеющие общую балльную оценку 87−100, относятся к высшему сорту, а 75−86 − к первому. Не подразделяются на сорта унифицированные сыры, терочные, Российский, Пошехонский. Вкус и запах доброкачественных сыров должен быть чистым, без посторонних привкусов, запахов, характерным для каждого вида сыров. Цвет сырного теста от белого до светло-желтого. Корка сыров должна быть тонкой, равномерной, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок равномерный, за исключением сыра Российского.

В результате нарушения технологии приготовления, использования недоброкачественного сырья, нарушения режима хранения в сырах могут возникнуть различные пороки: слабовыраженный, горький, салистый, затхлый, гнилостные вкус и запах, крошливая, мажущаяся, колющаяся (самокол) консистенция, сетчатый, слепой рисунок.

На головки сыров безвредной несмывающейся краской наносят производственную марку, которая содержит: номер завода, содержание жира, сокращенное название края, области, республики. Дату изготовления сыра указывают цифрами, впрессованными в тесто сыра. На сыры с 50 %-ным содержанием жира наносят марку квадратной формы, на сыры 45%-ной жирности - марку в виде правильного восьмиугольника.

2. Классификация свежих овощей, плодов, грибов, групповая характеристика, показатели качества. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Упаковка, маркировка, хранение, требование к качеству.

Овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. К вегетативным овощам относятся: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен; капустные - капуста белокочанная, красно-кочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби: луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишок; пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

К плодовым овощам относятся: тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - гopох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

В зависимости от способа получения урожая различают овощи открытого и закрытого грунта: грунтовые парниковые и тепличные.

Отдельные виды овощей включают большое количество сортов. В овощеводстве сорта овощных растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта имеют свои природные свойства и признаки, которые передаются по наследству материнского растения.

В отдельных республиках, краях, областях выращивают различные хозяйственно-ботанические сорта овощей, наиболее пригодные для данной местности. Их называют районированными.

В зависимости от сроков созревания эти сорта овощей делят на ранние, средние и поздние.

Плоды классифицируют по признаку строения с учетом их биологических особенностей или по зонам их произрастания на следующие группы: семечковые − яблоки, груши, айва; косточковые − слива, вишня, абрикосы, персики; субтропические − цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), гранаты, инжир, хурма; тропические − бананы, ананасы; ягоды − виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные − лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.

Природные сорта отдельных видов плодов, отличающиеся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда − ампелографическими.

Грибы − низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соединениями живых растений или органическими остатками мертвых растений.

Грибы содержат: азотистых веществ − 1,5−7% (из них половину составляют белки и экстрактивные вещества); углеводов − 0,2−1,0, жиров − 0,1−0,9, минеральных веществ − 0,1−1,0, грибной клетчатки (фунгина) − 0,7−3,5%. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D.

Усвояемость грибов и их энергетическая ценность небольшие. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хорошие вкусовые свойства и способствующие усвоению пищи.

В пищу употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки, содержащей больше фунгина. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластичатые и сумчатые.

Качество плодоовощных товаров должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. При этом нужно учитывать допуски, предусмотренные стандартами и техническими условиями, что должно быть отмечено в актах. При обнаружении несоответствия качества продукции документам поставщика при одногородних поставках проверка качества производится с участием представителя поставщика, а в случае его неявки в течение 4 ч с, момента вызова − в соответствии с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Свежий картофель делится на ранний и поздний (отборный и. обыкновенный). Клубни свежего картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, непроросшими, без заболеваний; позднего картофеля − зрелыми, с плотной кожурой. Допускается наличие проросших клубней, а также позеленевших на поверхности не больше чем на 1/4 в количестве, не превышающем 2 % от общей массы; клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм − не более 3% − для раннего картофеля, 1% − для позднего отборного картофеля и 2% − для позднего обыкновенного. Клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником), может быть не более 2% массы раннего и обыкновенного позднего картофеля и не более 1% массы позднего отборного картофеля. Количество земли, прилипшей к клубням, не должно превышать 1% массы.

 Скачать реферат