Эволюция техники и технологии виноделия

В условиях тесной конкуренции на рынках алкоголя производители расширяют линейки своей продукции, в том числе, и за счет предложений вина в различных видах упаковки, тем самым удовлетворяя более широкому диапазону категорий покупательского спроса. Большое количество форматов продукции различного дизайна, сложные технологии, большие производственные мощности, растущие требования к качеству вина

потребителей вынуждают к применению высокотехнологичного оборудования. Упаковка вина: подготовка вина к розливу и сам процесс розлива относятся к технологиям вторичного виноделия.

2. Решение современных задач виноделия

2.1 Характеристики современного вина

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.

В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр).

Красному вину присуща более высокая экстрактивность – около 30 г/л.

Еще более высокая экстрактивность – до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л – у крепких и десертных вин.

Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.

Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах – от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным – от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.[3]

Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.

Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне – до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных.

Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина.

Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт – всего 24 микроэлемента.

Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, B2, B6, B12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и так далее.

2.2. Современная технология виноделия

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда – в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение – сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре – не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. Спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.[4]

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. "Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Всего же старение длится от одного до двух лет и более. Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух – марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе.

2.3 Упаковка продукта

Современные производственные линии розлива вина представляют собой сложные комплексы, сконструированные по модульному типу, позволяющие выбрать конфигурацию, наиболее подходящую для той или иной упаковки. Показательной особенностью такого оборудования служит высокая скорость адаптации при переходе с одного формата упаковки на другой. Кроме того, непременным условием использования подобных систем является обеспечение необходимой стерильности и герметичности, а также соблюдение санитано-гигиенических требований.

Наполняющие и укупорочные машины выполняют наиважнейшие операции в процессе розлива вина и представляют собой сердце линии. Производительность, надежность и взаимная согласованность их работы определяют технические показатели линии в целом. Машины, объединяющие в единый комплекс блок обработки тары (мойка или ополаскивание), блок наполнения и блок укупоривания, так называемые Моноблоки – Ополаскиватель/Розлив/Укупор – максимально отвечают требованиям технологий современных винодельческих предприятий. Моноблочный принцип построения машин полностью исключает ручной труд и обладает рядом бесспорных преимуществ. Это и компактность, и возможность легкого регулирования и управления, низкий уровень энергопотребления. Производительность Моноблоков значительно выше благодаря отличной синхронизации и прямой передаче между роторными модулями. Связка туррель-туррель минимизирует контакт упаковки и вина с воздухом, значительно уменьшая потенциальный риск заражения, тем самым, обеспечивая длительную сохранность продукта высокого качества.

 Скачать реферат