Факторы, формирующие качество сахарного печенья

где V – количество о,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, в мл; K – поправочный коэффициент для кислоты; 250 – объём дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл; 25 – навеска печенья, в г; 50 – объём фильтра, взятого на титрование, в мл; 10 – перевод с децинормального на норм

альный раствор кислоты.

X1 =

X2 =

X3 =

Щёлочность сахарного печенья должна быть не менее 2°, так как все образцы печенья не превышают этот показатель, то щёлочность всех образцов соответствует ГОСТу.

Определение намокаемости печенья.

Сущность метода.

Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Проведение анализа.Для определения намокаемости применяется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм2.

Сетку с печеньем опускали в сосуд с водой, имеющий температуру 20°C на две минуты. Затем сетку вынимали из воды, держали 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производили по формуле:

где g – это масса сетки с намокшим печеньем, г; g1 – масса пустой сетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), г; g2 – масса сетки с сухим печеньем, г.

X1 =

X2 =

X3 =

Для сахарного печенья намокаемость должна составлять не менее 150%, поэтому все образцы соответствуют стандарту.

Определение влажности печенья с помощью прибора К.Н. Чижовой.

Наиболее быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью.

Определение влажности печенья.

Из бумаги и кальки приготовили пакеты формы «уголка», для которых берутся листы размером 140140 мм. Пакет сложили пополам и загнули края.

Температуру прибора поддерживали на уровне 160 – 165 °C. Бумажный пакет поместили между двумя металлическими пластинами, чтобы не было искажения результатов за счёт потери жира, и высушили его в приборе ровно 3 минуты, затем опустили его для охлаждения в эксикатор. После этого высушенный и охлаждённый пакет немедленно взвесили. Затем в пакет поместили навеску измельчённого продукта в количестве 4 – 5 г. и равномерно распределили навеску (после завёртки пакета) лёгким встряхиванием по всей площади пакета и высушивали в приборе в течение 3-х минут. Горячий пакет с навеской захватывали щипцами и отправляли в эксикатор для охлаждения, после чего взвешивали. Количество влаги вычислили по формуле:

где a – масса пакета с навеской печенья до высушивания в г; b – масса пакета с навеской после высушивания в г; g – навеска печенья в граммах.

X1 =

X2 =

X3 =

Влажность сахарного печенья должна быть от 3,0% - 4,5% и не более 10%, из этого следует, что по влажности все образцы не соответствуют ГОСТу.

Выводы и предложения

Сегодня, когда со всего света в Россию поступает много товаров, не всегда хорошего качества, чтобы уберечь покупателей нужна информация и контроль.

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводит систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.

Литература

1. Ю.И. Ребрин Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.

2. www.comodity.ru

 Скачать реферат