Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных

проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг - для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

1.6. Оценка качества огурцов консервированных

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.

Таблица 6. - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.

Наименование показателя	Характеристика сорта
	Высшего	Первого
1	2	3
1. Органолептические показатели: Внешний вид	Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5	Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
	Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений
		Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
	Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус и запах	Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Цвет	Огурцы оливково – зелёные или оливковые без пятен и ожогов
		Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью
Консистенция	Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
		Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами
Качество заливки	Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
		Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.

Таблица 7. - Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.

Наименование показателя

Норма

Физико-химические показатели:

Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:

корнишоны длиной до 70 мм

корнишоны и огурцы других размеров

Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %

Массовая доля хлоридов, %

Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %

Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:

олова

свинца

Посторонние примеси

2,5 – 3,5

2,5 – 3,0

0,5 – 0,6

0,02

0,0001

Не допускаются

Микробиологические показатели:

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы

Не допускается в 25 г продукта

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7

Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела