Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают корганолептическимисследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущност
ь метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Проведение испытания.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.
Проведение испытания.
В коническую колбу (250 см3) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
,
где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;
c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;
M – молярная масса, г/моль;
V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;
V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;
m – масса навески, г.
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Проведение испытания.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
,
где m1 – масса часового стекла с примесями, г;
m2 – масса часового стекла, г;
m3 – масса пробы, г.
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.
Наименование дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения | Способ устранения | Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Бомбаж: микробиологический |
вздутие банки из-за образования большого количества газов |
нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья |
утилизация |
нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути |
химический |
внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары |
нарушение режима производства и использование некачественной тары |
утилизация |
ухудшение органолептических свойств продукта |
физический |
расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом |
несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару |
реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки |
ухудшение органолептических свойств продукта |
Дефекты упаковки: загрязненная тара |
наличие загрязнений |
ненадлежащее обращение с упакованным продуктом |
обтереть и не допускать загрязнений |
потеря товарного вида |
поврежденная тара |
побитости, надколы, другие механические повреждения |
несоблюдение правил перевозки и транспортировки |
битую тару не допускать в реализацию |
порча продукта, убытки реализующих предприятий или поставщиков |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Дефекты продукта: плесневение |
наличие плесени на поверхности заливки и на продукте |
попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения |
утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции |
бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий |
посторонние примеси |
наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ |
ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления продукта |
утилизация, контроль за сырьем и производством |
порча продукта, потеря товарного вида |
«плоское скисание» |
брожение продукта без газообразования и вздутия банок |
медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий |
утилизация |
помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства