Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]
2.3 Результаты исследования
Образцы взятые для исследования:
Наименование | =206 valign=top >
Сорт |
Производитель |
Краковская |
высший сорт |
Советский мясокомбинат |
Краковская |
высший сорт |
колбасная компания «Богатырь» |
Краковская |
высший сорт |
агрохолдинг Йошкар-Ола |
2.3.1 Органолептическая оценка качества
1 образец:
Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция упругая, эластичная.
Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.
Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2 образец:
Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция упругая
Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.
Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
3 образец:
Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.
Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2.3.2 Физико-химическая оценка качества
Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.
Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]
1. Оборудование: сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.
Реактивы: безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.
2. Порядок проведения анализа. Приготовление песка: для опыта необходимо 36г чистого песка, поэтому во избежание нехватки берем 50г. Песок просеиваем через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем на 12 ч, затем снова промываем водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу (лакмус не меняет цвет), промываем дистиллированной водой, высушиваем, прокаливаем для удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим к опыту.
Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.
Влажность высчитывают по формуле:
, где
X - процент влаги в колбасе;
m - вес бюксы с песком (г);
m1 - вес бюксы с навеской до высушивания (г);
m2 - вес бюксы с навеской после высушивания (г).
1 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82.
Данные подставляем в формулу:
(31,03—29,82/28,03)•100=40,33
Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после высушивания 30,49.
Данные подставляем в формулу:
(31,74—30,49/28,67)•100=40,72
Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.
Данные подставляем в формулу:
(32,37—21,17/29,37)•100=38,13
Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,46г.
Данные подставляем в формулу:
(31,58—20,46/28,58)•100=38,91
3 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,72г.
Данные подставляем в формулу:
(31,03-20,72/28,03)•100=36,78
Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.
Данные подставляем в формулу:
(32,01—21,25/29,01)•100=37,09
Диаграмма 1. Сравнение полученных результатов
Опыт №2 Определение содержания поваренной соли
1. Оборудование: химические стаканы емкостью 300мл, водяная баня с t 300; весы аналитические; стеклянная палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.
Реактивы: дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.
2. Порядок проведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещаем в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляем 100 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана нагреваем на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтываем в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. Даем отстояться 5 минут, берем 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливаем 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруем 0.05 н. раствором азотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляем по формуле:
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства