Технология приготовления пищи и организация производства

2.2 Подбор инструмента и инвентаря

2.3 Подбор столовой посуды, приборов

3. Значение блюд в питании

3.1 Значение супов в питании

Супы занимают важное место в питании человека. В них содержатся экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Супы принято подавать после закусок и холодных блюд.

Готовят супы на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты.

3.2 Значение мясных блюд в питании

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержится значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место в рационе питания населения. Они хорошо сочетаются с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий.

Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины. Из птицы чаще всего используют кур, уток, гусей, индеек.

Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.

Химический состав мяса

Мясо занимает исключительно важное место в рационе человека. Оно обладает отличными вкусовыми качествами, является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются сами (на 95-98%), но и повышают усвоение белков растительного происхождения, помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи.

Мясная туша. Не все части туши равноценны. Много полноценных белков содержит, например, вырезка. Мышцы груди, брюшной части шеи состоят из неполноценных белков – коллагена и эластина. Помимо белков в мясе есть жиры, много минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, причем фосфор поступает в организм в основном с мясом. Углеводов не много. Они содержатся в виде животного крахмала – гликогена. Есть также витамины. Достаточно съесть 200 г говядины, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине РР.

Красный цвет мышечной ткани придает белковое вещество – миглобин. При нагревании он разрушается и мясо становится серым.

3.3 Пищевая ценность мяса

Одним из решающих условий приготовления хорошего блюда из говядины является правильный выбор части туши. У каждой из них своя структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, вкус готового изделия.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Нерационально готовить жареные блюда из дешевых частей мяса, поскольку после удаления костей, пленок и жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт.

Лучше всего покупать мясо крупным куском сразу для двух-трех обедов, и брать такую часть, от которой можно отделить мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилья – для супов, а из более жесткой части приготовить рубленые изделия.

Значение гарнира из овощей в питании

Гарнир

Простой Комбинированный

К простым гарнирам относят один вид овощей, к комбинированным – два, три и более. Овощи в комбинированных гарнирах должны объединяться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свекла, тушеные в сметанном соусе.

Комбинирование разных продуктов дает возможность компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Блюда из овощей – важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов.

К блюдам из жирного мяса используют наиболее острые гарниры – тушеную, квашеную капусту, овощи тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса можно подавать гарниры с нежным вкусом – отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе; к вареному мясу подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре; к жареному – жареный картофель, сложные овощные гарниры; к вареной и припущенной рыбе – картофель отварной. Гарниры из капусты, ботвы и репы к рыбным блюдам не подают.

3.4 Значение в гарнира питании

Гарниры увеличивают ценность блюд, могут разнообразить их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым увеличить усваиваемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий выбор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель и другие овощи, грибы, плоды и ягоды.

Гарниры хранятся в течении одного часа на раздаче. При более длительном хранении происходит разрушение витамина С. Отварные овощи лучше готовить по мере спроса, небольшими партиями. Температура на мармите 65-700С.

 Скачать реферат