Технология приготовления пищи и организация производства

Содержание

1. Химический состав ингредиентов блюд

2. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий Й наценочной категории

2.1 Подбор технологического оборудования

2.2 Подбор инструмента и инвентаря

2.3 Подбор столовой посуды, приборов

3. Значение блюд в питании

3.1 Значение супов в питании

3.2 Значение мясных блюд в питании

3.3 Пищевая ценно

сть мяса

3.4 Значение в гарнира питании

3.5 Химический состав картофеля

3.6 Химический состав гороха

3.7 Химический состав моркови

3.8 Пищевая ценность картофеля

3.9 Пищевая ценность гороха

3.10 Значение соусов в питании

3.11 Значение сладких блюд в питании

4. Характеристика сырья

5. Полезные советы

Список использованной литературы

1. Химический состав продуктов

Вода

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, иметь освежающие свойства.

Вода

Свободная связанная

Свободная вода есть в клеточном соку, между клетками и на поверхности продукта. В ней расщеплены органические и минеральные вещества. Она создает приятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов.

Связанная вода находится в соединении с разными веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует биохимические процессы. Замерзает при температуре -50 С…-70 С (температура замерзания свободной воды приблизительно 0 С).

Продукты питания содержат разное количество воды, %: овощи и фрукты – 65-95; мясо – 58-74; рыба – 62-84; молоко – 87-90; макаронные изделия – 12-17; сахар – 0,14-0,4.

Для приготовления блюд необходимо использовать воду пониженной твердости, поскольку в твердой воде плохо размягчаются бобовые, овощи, мясо, такая вода ухудшает вкус и цвет чая.

Минеральные вещества

Минеральные вещества – незаменимая составная еды. В зависимости от количества содержания в продуктах питания минеральные вещества делятся на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы – кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

Микроэлементы и ультрамикроэлементы – медь, кобальт, йод, фтор и др.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах 13,6-21 г. Количество минеральных веществ в продуктах, %: манной крупе – 0,5; в молоке – 0,7; яйцах – 1; мясе – 0,6-1,2; рыбе – 0,9.

Белки

Белки – неорганические вещества, без которых невозможна жизнь и развитие организма. Они нужны для построения тканей и обновления клеток.

Таблица. Белки

Белки

растворимые нерастворимые

Суточная потребность белков 80-100г, в том числе 50 г животных. Содержание белков в продуктах питания, %: мясе – 11,4-21,4; рыбе – 14-22,9; молоке – 2,8; сыре – 14-18; яйцах – 12,7; хлебе – 5,3-8,3; крупах – 7,0-13,1; картофеле – 2; плодах – 0,4-2,5; овощах – 0,6-6,5.

Жиры

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием в процессе обмена.

Жирные кислоты

насыщенные ненасыщенные

Насыщенные кислоты – стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная.

Ненасыщенные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая.

В сутки человеку нужно 80-100г жира, в том числе растительного жира 20-25 г. Содержание жиров в продуктах, %: в сливочном масле – 82,5; подсолнечном масле – 99,9; молоке – 3,2; мясе – 1,2-4,9; рыбе – 0,2-3,3.

Углеводы

Углеводы – органические вещества, в состав которых входит углевод, водород, кислород.

Источником углеводов в организме есть растительные продукты, в которых они представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов

Таблица. Углеводы

Витамины

Витамины – органические соединения разной химической структуры, которые регулируют процессы обмена в живых организмах.

Витамины

 Скачать реферат