Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2. _Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в

сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи 12оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели _блюда_

внешний вид -овощи равномерно перемешаны

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«08» Декабря 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами» вырабатываемый столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2. _Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи не мение 65оС_

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

8. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 Скачать реферат