Соусы русской и зарубежной кухни

Сухие вещества.

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жиры.

0,302г.

src="images/referats/15608/image003.png">0,7*0,302=0,211г.

Соль

Энергетическая ценность.

Б = 18,716*0,94=17,59 г.

Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

У = 4,706*0,91=4,28 г.

Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55

Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

Морковь свежая ГОСТ 26767-85

Чеснок ГОСТ 16729-71

Лавровый лист ГОСТ 16270-70

Мука пшеничная ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Травы пряные ГОСТ 15842-90

Соль ГОСТ 13830-97

Лук порей ГОСТ 6695-88

Петрушка свежая ГОСТ 1673271

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Цвет – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Вкус – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.

Консистенция - умеренно густая, однородная

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175

Массовая доля жира,% (не менее) 8,743

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 2

 Скачать реферат