Соусы русской и зарубежной кухни

Майонез по-мексикански

Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

Майонез по-испански

Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Майонез «Трианон»

Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

Майонез «Верди»

Смешать майон

ез со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными огурчиками.

Соус муслин

В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.

Соус равигот холодный

150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

Пикантный соус

300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.

Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.

Соус майонез с корнишонами

200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Глава 2.8. Сиропы

Сахарный сироп

Сахар - 1 кг, вода - 3/4 л.

В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем варить на слабом огне до образования прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.

Ванильный сироп

Стручки ванили - 3-4 шт., или пакетик ванили, или ванильного сахара - 5-6 пакетиков, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар, или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки с сиропом хорошо закупорить и хранить в прохладном месте.

Абрикосовый, персиковый сиропы

Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.

Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.

Гренадиновый сироп

Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый сироп - 1/3 л.

Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в прохладном месте.

Ореховый сироп

Орехи фундук или грецкие орехи - 10 шт. или орехи миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.

Орехи очистить и мелко нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Гвоздичный сироп

Толченая или молотая гвоздика - 30-40 г, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.

Кофейный, шоколадный или какао-сиропы

Поджаренный кофе (какао-порошок или шоколад) - 150 г, сахарный сиропа - 1 л.

Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать кофе или шоколад, или какао-порошок в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в течение 15 минут при постоянном помешивании. Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Банановый сироп

Очищенные бананы - 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок - 2 стакана, вода - 2-3 стакана.

Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Глава 2.9. Сметанная заправка

400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.

Сметанная заправка с желтками

500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и смешать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Использовать для заправки салатов и овощей.

Заправка из сметаны с уксусом

50 г стакана сметаны, 50мл уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, черный молотый перец и соль по вкусу. Или: 50 г сметаны, 1-1,5 cm. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Тщательно смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

Майонезная заправка со сметаной

400 г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового сока.

Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подавать к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.

 Скачать реферат