Свежие овощи и ягоды. Крупы

· Фузариум (сухая гниль) – на клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

· Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые

не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

· Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты – бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

· Рак картофеля – на клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным.

· Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

· Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

· Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

Топинамбур («земляная груша») – это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5–3%), сахароза (2–5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде – для непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) – повнешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала – 20, сахаров – 2–9, азотистых веществ – 2–4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Корнеплоды. К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак.

Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) – 3–5 см; полудлинную – 8–20 см; длинную – более 20 см. Наиболее распространены следующие сорта моркови: Нантская, Геранда, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Валерия и т.д.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30–50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании. Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, из листовых – Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров (2,3–8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт – Круглый.

Сельдерей может быть корневой и листовой. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.

Свекла. Свекла хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой – зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара – до 8%. В ней есть так же яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. Содержит витамин С и витамины группы В. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2–4%), клетчатки – больше. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Ленинградская округлая, Бордо, Подзимняя.

Редис. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде. Наиболее распространены следующие сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Дунганский и д.р.

Репа. Репа является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних – Грайворонская, Зимняя круглая черная.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса – допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго – допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру: для моркови классов экстра и первый – 5,0–10 см; второго – 5,0–14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября – для всех классов – 2,0–4,0 (20–150) и после 1 сентября: для экстра – 2,0–4,5 (75–200); первого – 2,0–6,0 (75–275); второго – 2,0–7,0 (50–310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса – не менее 10; для второго – не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0–4°С при относительной влажности воздуха 85–95%.

 Скачать реферат