Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка

Замес теста произвели в следующем порядке: в посуду внесли растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешали. В отдельной емкости приготовили смесь из крахмала кукурузного, гуар - гума и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в посуду и замешали тесто. В конце замеса внесли растительное масло и замес продолжили до получения однородной массы. Замешанное тест

о поставили на брожение ( 35). Выброженное тесто при температуре 26°С положили в смазанную форму и поставили в расстоичный шкаф при температуре 47°С на 35 минут, а затем в печь при температуре 230°С на 40 минут. В результате этих действий мы получили продукт абсолютно непригодный к употреблению. Цвет был темный, как полагается из – за соды, маленького размера, вкус сильно отдающий содой, структура мякиша развита плохо, пористость неудовлетворительная, сильно подгоревший.

Эксперимент №2

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 100мл, температура расстойки 40°С продолжительность 40 мин, температура выпечки 165°С продолжительность 45 минут. Продукт сильно «порвало», хотя структура была гораздо лучше чем в первом случае, но все же неудовлетворительная, цвет темный, вкус не соответствовал отдавая привкусом соды, но не так как в эксперименте №1. Черствение продукта произошло на вторые сутки. Маленький размер.

Эксперимент №3

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 90мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут. Продукт получился маленький с плохой пористостью, темного цвета, вкус – отдавал содой и частично крахмалом. Очерствение произошло на 2 – е сутки.

Эксперимент № 4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

При изготовлении данного продукта из рецептуры была полностью удалена патока. Это никак не сказалось на качестве продукта, поэтому было принято решение впоследствии больше ее не использовать. Продукт так же получился маленьким, темного цвета с плохой структурой и на вкус как в экспер.№ 3.

Эксперимент №5

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

Эта рецептура копия предыдущей, но с изменением гуар – гума на ксантан для того чтобы окончательно убедиться, что изделия с ксантаном обладают гораздо лучшей пористостью и формой. В результате было принято решение в последующих образцах применять только ксантан.

Эксперимент № 6

В этом эксперименте нами было решено заменить прессованные дрожжи на сухие, полностью отбросить соду и поменять способ приготовления.

 Скачать реферат