Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка

Примітки:

1.Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямах і які мають ширину більше 1 см.

2.Крупні вважаються подриви, які охвачують вироб по усій длині однієї з бокових сторін.

2.4 За фізико – хімічними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам означеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Примітки:

У хлібі з мінімальним вмістом білку не допускається сторонього включення, хруст від мінеральної приміси, а також наявністьзахворювання та пліснявіння.

2.5 За мікробіологічними показниками хліб з мінімальним вмістом білків повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 3.

Таблиця 3

2.6 Масова концентрація остаточної кількості токсичних елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальним вмісту білку не повинна перевищувати норми, встановлені «Медично – біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», (МБВ 5061 – 89), означених в таблиці 4.

Таблиця 4

2.7 Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту наведено у таблиці 5.

Таблиця 5

2.8 Маркірування

2.8.1 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:

· найменування виробу

· найменування підприємства виробника та його адреса

· номер документа про якість

· склад

· дата вироблення

· термін зберігання і вживання

· маса нето

· позначення цих технічних умов

· харчова та енергетична цінність виробу

2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.

· Найменування виробу

· Найменування підприємства виробника

· Номер документа про якість

· Склад .

Технологічна інструкція

Виготовленню хліба з мінімальним вмістом білку

Ця технологічна інструкція поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.

Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.

1.АСОРТИМЕНТ

У відповідності з цією технологічною інструкцією хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.Сировина і матеріали

2.1 Для виробнитства виробу викорисьовують сировину і матеріали, які відповідають вимогам такої нормативної документації::

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор – пісок по ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

3.Рецептура

 Скачать реферат