Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Сорта. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (

капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам.

Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло.

Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде [21,22,25].

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

Согласно систематизации всех известных грибов — шампиньоны относятся к классу Базидиомицетов (Basidiomycetes), высшим грибам с многоклеточным мицелием.

Род Шампиньон, или Агарикус (Agaricus) — это грибы, называемые шампиньонами и насчитывающие более 60 видов.

Название Agaricus было присвоено роду шампиньон решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 году.

Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они встречаются в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.

Шампиньоны чрезвычайно популярны во многих странах и используются в разных кухнях. Сегодня шампиньоны искусственно выращиваются во многих странах мира, в первую очередь в Соединенных Штатах Америки.

Во многих странах шампиньоны — привычный продукт питания: по статистике их потребление достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Причем их с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской, например, на Британских островах и в Скандинавии.

Пищевая ценность шампиньонов: калий 277 мг, кальций 4 мг, железо 6,3 мг, фосфор 84 мг, преобладание кислот (-) или оснований (+) - + 1,8.

Кроме отличного вкуса, шампиньоны имеют множество полезных качеств, они являются источником многих питательных веществ, необходимых для здоровья человека.

Шампиньоны содержат намного больше белков (3 г на 100 г), чем другие овощи. В них высокий процент полезных для организма человека аминокислот, а 70 - 90% растительных белков, которые находятся в шампиньонах, легко усваиваемые.

Шампиньон — низкокалорийный продукт питания (менее 30 кал на 100 г). В них очень мало сахара и совсем нет холестерина. Эти грибы практически не содержат жиров (0,2 г на 100 г). Кроме того, шампиньон более богат, чем другие овощи, по содержанию водорастворимых витаминов.

Шампиньоны содержат в своем составе вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Шампиньоны также обладают антиопухолевой активностью.

Шампиньоны, в самом деле, очень полезны. Так шампиньоны содержат восемь видов аминокислот, которые не синтезируются организмом человека, а поступают только с пищей. В шампиньонах есть биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты.

Шампиньоны содержат множество микроэлементов: цинк и барий, магний и молибден, олово и йод. Шампиньоны являются богатым источником витаминов. Шампиньоны содержат клетчатку, витамин D, E, PP и витамины группы В. Также в этих грибах есть железо, калий, фосфор и цинк. Благодаря низкому содержанию натрия является отличным компонентом безсолевой диеты. Цинк, содержащийся в шампиньонах, мобилизирует нашу иммунную систему. Шампиньоны также влияют на состояние нашей кожи. Иными словами, шампиньоны сегодня — не просто продукт питания, шампиньоны — уже не мода, как это, возможно, было на заре его искусственного культивирования. Сегодня шампиньоны на столах в праздники и будни — потребность, необходимость, блюдо, без которого многие не мыслят свой стол. Шампиньоны обогатят разрабатываемое блюдо не только полезными веществами, но и превосходным ароматом и вкусом [21,22,23].

3.3.3 Репчатый лук

Лук репчатый (рисунок 10) отличается высокой пищевой ценностью. В луковицах и листьях содержатся сахара, азотистые вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные соли железа, калия, кальция, фосфора, эфирные масла и другие вещества.

Современные исследования подтвердили исцеляющие свойства репчатого лука. Самая обычная луковица богата эфирными маслами, содержит витамины (в первую очередь, С и В), такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Сок репчатого лука — это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Все тот же лук активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость.

Ученые установили, что лук способен "очищать" клетки головного мозга и задерживать процесс их старения. Он содержит исключительно активные серные соединения, которые легко усваиваются организмом. Попадая в кровь, они оказывают самое позитивное воздействие на ряд ключевых зон головного мозга.

Выделяющиеся из лука вещества активизируют и омолаживают клетки, отвечающие за память и эмоции. Употребление в пищу лука ведет к снижению заболеваемости раком груди. Сегодня на первое место среди луковых сокровищ выходит кверцетин — мощный противораковый элемент.

Репчатый лук используется при приготовлении большинства блюд, так как он обогащает любое блюдо питательными веществами, своим специфическим вкусом. Репчатый лук также использован при разработке фирменного блюда в качестве растительной добавки [21,22,24].

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 % до 30 % к массе перерабатываемого блюда. Контролем служил рулет. Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда приведено в таблице 5.

Таблица 5 – Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда

 Скачать реферат