Оценка качества полукопчёных колбас

3. Периодический инструктаж;

4. Внеплановый инструктаж;

5. Текущий инструктаж.

Оборудование, выделяющее влагу, газы, пыль и посторонние запахи,

должно быть максимально герметизировано. При недостаточной герметизации необходимо использовать местные отсосы воздуха либо зонты вытяжной вентиляции. В горячем цеху для безопасности рабочих, используют перед каждым оборудованием, которы

е имеют доступ к электричеству, для техники безопасности используют прорезиновые коврики, которые имеют назначение для человека обезопасить его в процессе работы от электричества, то есть они применяются для заземления. А также токоведущие части оборудования должны быть надежно заизолированы, ограждены или находиться в недоступных для людей мест.

Однако иногда случается несчастные случаи, это происходит при нарушении техники безопасности. Кроме того травмы могут быть вызваны электрическим током, химическим или физическими факторами. Если это происходит, то они рассматриваются, и подлежат расследованию. Несчастные случаи анализируются администрацией и разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению.

Цель охраны труда в том чтобы активно использовать методы и формы, средства информационного воздействия, постоянно добиваться снижения и ликвидации травматизма и заболевания на производстве.

Ведущая роль в охране труда и соблюдения техники безопасности возлагается на руководителей предприятий и специалистов отраслей.

Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В на­стоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических ус­ловий производства.

При выполнении дипломной работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» Костанайской области, проанализированы результаты экономи­ческой деятельности предприятия. При проведении специальных исследова­ний были определены органолептические, физико-химические и микробио­логические показатели полукопченых колбас: таллиннская, одесская, краковская, выработан­ных колбасным цехом «Березка».

Установлено, что колбасный цех «Березка» является рентабельным предприятием, оснащенным современным оборудованием, вырабатывающим по заказу 36 наименований различных колбасных и иных изделий. Предприятие посто­янно расширяет ассортимент колбасных изделий и успешно конкурирует на рынке мясопродуктов.

Динамика ассортимента колбасных изделий, производимых колбасным цехом «Березка» свидетельствует о том, что расширение количества ассортимент­ных наименований продукции колбасного цеха происходит, прежде всего, за счет увеличения количества наименований вареных и полукопченых колбас, а также копчено-вареных продуктов из свинины пользующихся наибольшим потребительским спросом. В натуральном исчислении доля продуктов данной группы также составляет 93,75 %.

При сравнении товарных и санитарных показателей качества иссле­дованных образцов изделий с требованиями нормативных документов уста­новлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям.

7 Выводы и предложения

По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Колбасный цех «Березка» является рентабельным предприяти­ем,

успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов.

Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент

исследований включал 36 наименований, из которых 93,75 %

приходится - на вареные и полукопченые колбасы, копчено-вареные

продукты из свинины.

2. Колбасный цех «Березка» в 2007 году увеличил производство

колбасных и других копчено-вареных продуктов на 6 наименований.

Колбасные изделия занимают в общем, производстве 63,64 % от всей

выпускаемой продукции.

3. При составлении фарша колбас отмечаются некоторые отклонения ­

в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным

образом на качество продукции.

4. Органолептические показатели колбас Таллиннская и Одесская,

соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги,

поваренной соли и нитри­та натрия, Краковская колбаса не соответствует

ГОСТу из-за пересортицы мяса.

5.Физико-химические и микробиологические показатели колбас соответствуют нормати­вам, регламентированным СанПиН для данных продуктов.

Практические рекомендации производству

1. Совершенствовать организацию контроля качества колбасных

и иных изделий в колбасном цехе «Березка» на всех этапах

производства, увеличить выпуск колбасных изделий высшего и

первого сортов. Шире внедрять в производство выпуск

колбасных и иных изделий с использованием ГОСТ -ой

технологии советских времен.

2. Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия

новых торговых точек в населенных пунктах г. Костаная и

Костанайской области.

3. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.

Список использованной литературы

1. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добав­ки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добав­ки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

4. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и ох­рана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

5. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

6. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1986 -С.143-174.

8. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент тради­ционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольст­венного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

 Скачать реферат