Оценка качества полукопчёных колбас

Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды (Габриэльянц М.А., Коз­лов А.П., 7).

По мнению Горлова И.Ф. (10), при проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учит

ываться тот факт, что пища явля­ется источником не только энергии, но и пластических веществ, необходи­мых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные об­менные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отно­шении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутрикле­точного синтеза.

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с задан­ным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других ве­ществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп (Рогов И.А. и соавт., 27).

Мясо.Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска (Рогов И.А. и соавт., 32).

В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков (Стацько В.П., 33).

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание (Бутко М.П. и соавт., 28).

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

Кровепродукты.Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Препараты растительного происхождения - это в основ­ном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокисло­ты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка) (Косой В.Д., 14; Рогов И.А. и соавт., 27).

По мнению многих авторов, соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются ис­точниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, пре­дотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чем американцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одно­временно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка.

В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьше­нию термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных из­делий (Салаватулина Р.М., 29,30: Иваницкий С.Б. и соавт., 12; Модич П., 21; Маринкович М., 18).

К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).

Как сообщает Андреенков В. А. И соавт. (2), использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества.

 Скачать реферат