Услуги общественного питания

1. Понятие о предприятиях общественного питания (ПОП). Функции предприятий общественного питания (ПОП), услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания. Особенности производственной деятельности

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потре

бления.

Предприятие общественного питания - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворено потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р - 50 764-95

"Услуги общественного питания"

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услуги предоставляемые потребителем в П. О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей:

услуги питания

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

услуги по организации потребления и обслуживания

услуги по реализации кулинарной продукции

услуги по организации досуга

информационно-консультативные услуги

прочие услуги.

Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д. р), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:

Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами.

Организацию рационального комплексного питания.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

2. Организация работы рыбного цеха крупного заготовочного предприятия. Отличительная особенность в организации обработки рыбы в предприятиях средней и малой мощности

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженную рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошеной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 литра воды на 1 килограмм рыбы) с добавлением поваренной соли (7 - 20 грамм на 1 литр воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°C. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция - зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°C. Срок хранения - до 12 часов, охлажденных рубленых полуфабрикатов не более 6 часов.

На предприятиях средней и малой мощности все операции производятся в одном цехе и на одном месте. За все производство этого процесса отвечает повар рыбного цеха (в малом производстве мясо-рыбного цеха, если цех один). Количество обрабатываемой продукции сводится к составленному меню и на заказные блюда.

 Скачать реферат