Услуги общественного питания

3. Характеристика металлической посуды, ее ассортимент, назначение, размеры, современные требования. Уход за металлической посудой

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возм

ожность подавать потребителю блюда требуемой температуры.

На производстве в предприятиях общественного питания разрешено использовать металлическую посуду:

Мельхиоровую - это сплав меди (до 80%) и никеля (18 - 20%);

Нейзильбера - это сплав меди (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%);

Нержавеющей стали;

Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий покрывают слоем никеля (серебра) от 0,3 до 0,5 миллиметров, путем гальванзации, хорошо поддаются художественной обработке. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать, что бы она не утратила блеска.

При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора (нейзильбера) нельзя мыть вместе. Более твердая сталь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора (нейзильбера). При мытье металлической посуды следует использовать жидкие моющие средства, ополаскивать горячей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мельхиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, ополаскивают в горячей воде и вытирают насухо.

Клоше - посеребренная крышка для накрытия горячего блюда на тарелке.

Эскарго - круглое блюдо из нержавеющей стали с углублениями, используется для подачи улиток.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

"Баранчики" - небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: "баранчик" овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; "баранчики" круглой формы - для овощных блюд в соусе, мясных блюд. "Баранчики" из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух - , трех - и четырехпорционнными, круглой - одно - и двухпорционными, из нержавеющей стали - однопорционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи и птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые - для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти - и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали - однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек".

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 литров. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно - и двухпорционными.

Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 миллиметров) - одно-, двух - и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух - и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запечных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали - маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 - 90 кубических сантиметра - служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 кубических сантиметров) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники (вместимостью 500 - 1500 кубических сантиметров) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух - и шестипорционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50 - 200 кубических сантиметров) и молочники (вместимостью 200 - 500 кубических сантиметров) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженного, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, их изготавливают одно-, двух - и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 ₓ 40 сантиметров или круглые диаметром 50 сантиметров предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35 ₓ 25 или 30 ₓ 30 сантиметров служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

4. Последовательность, правила и техника подачи горячих закусок, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов

 Скачать реферат