Услуги общественного питания

Для подачи помидоров, кабачков или перца фаршированных, запеченных в сметанном соусе, удобны порционные сковороды. Их ставят на тарелки, накрытые бумажными салфетками.

Закусочную тарелку, накрытую бумажной салфеткой, используют и при подаче корзиночек, выпеченных из слоеного или сдобного теста, с разными начинками (раковыми шейками или крабами с добавлением шампиньонов или белых грибов, зап

равленных раковым соусом; печенью трески с добавлением шампиньонов и томатного соуса; со свежими белыми грибами в сметанном соусе).

Солянка мясная сборная на сковороде поддается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочными приборами. Для раскладки используется десертная ложка.

Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно при обслуживании фуршета на мельхиоровых блюдах. Одновременно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томате подают на мельхиоровой порционной сковороде или в "баранчике" (в соусе). Для раскладки используют ложку или вилку.

Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.

Шпроты или сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накрытом бумажной салфеткой. Сбоку кладут веточки зелени петрушки, кинзы.

Блины, подают на порционной сковороде или в круглом "баранчике", поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче "баранчик" покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, тешу. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике. К блинам официант может порекомендовать настройки, крепленые вина.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками) подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Если волованы подают на банкетах-фуршетах или банкетах-коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.

Замена использованных тарелок и приборов. Прежде всего официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному клиенту, затем второму. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки.

Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами.

Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводителен.

В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончив, есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу. Это своеобразный знак для официанта: "можно убирать прибор". Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.

Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подаче тарелки с одним прибором с тарелки на стол официант.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа в руках две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.

5. Рассчитайте и подберите емкость котла для приготовления 180 порций костного бульона нормальной концентрации в столовой при промышленном предприятии

1 порция - 500 грамм

На 1 литр - 400 грамм

180 порций - 72 литра

72 литра - 42 к = Q

Vпр = 42/0.57 = 73.6 дм³

Vв = 42 ₓ 4 = 168 дм³

Vк = 247.05 дм³

Литература

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995.

2. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08. 1997.

3. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО "Прогресс". - М., 1991.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. - Ч.1,2.

5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания ч. III. - М.: 2000.

Справочные издания:

6. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 318 с.

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2000.

8. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

9. Типовые проекты предприятий общественного питания.

 Скачать реферат